Di Weekend KROG

Absolut smakgehör hos Aujalay

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Inredningen på Tegelbacken är som hämtad ur Alice i Underlandet. Det är färgglatt och mysigt, långt från den strama nordiska inredningstrenden. Det är välkomnande och perfekt för regniga höstdagar.

Banfa Jawla

Markus Aujalay bjuder på sitt Tegelbacken på rätter som är oerhört välbalanserade. Köket har ett absolut gehör för smak och komposition. Men miljön är inte den bästa.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Mitt i regeringskvarteren ligger Centralpalatset, en 120 år gammal byggnad som en gång i tiden huserade en av Stockholms äldsta japanska restauranger Seikoen, öppnad 1973. Här serverades Stockholms första sushi. Det sitter alltså matkulturhistoria i väggarna.

Sedan 2016 är det Markus Aujalay som driver krog i lokalerna, numer under det så passande namnet Tegelbacken.

Markus Aujalay tillhör Sveriges mest framstående kockar och har jobbat i kök på såväl Operakällaren som Fredsgatan 12. 2004 vann han Årets kock. Mest känd i en bredare krets är han kanske ändå för sina insatser som jurymedlem i Sveriges Mästerkock.

Det är snart två år sedan Tegelbacken slog upp dörrarna första gången, och Di Weekend recenserade den nystartade krogen. Då blev totalbetyget initialt 18 poäng, varav åtta poäng på maten. Smårätter som inte mättade drog ner betyget, men efter ett sedvanligt omtest höjdes matbetyget till nio.

”Som känd tv-domare ställer Markus Aujalay höga krav på andras matlagning. Det verkar dock som att han har precis samma krav på sig själv. Varje rätt som kommer in är sprängfylld med smak och på gränsen till perfektion”, skrev vi då.

FAKTA
Tegelbacken, Stockholm

Pris: 185-275 kronor.

Öppettider: Tisdag-lördag från 17.00.

Antal platser: 48 platser, plus 16 i chambre separée.

Köks­mästare: Markus Aujalay.

Adress: Tegelbacken 2.

Telefon: 08-25 16 55.

Webbplats: tegelbacken.com.

Senast testad: 24 mars 2017 (19 poäng).

Poäng:

Mat: 9

Miljö: 3

Service: 4

Prisvärt: 3

Total poäng: 19

VISA MER

Och det skriver vi under på igen!

Rätterna som serveras är genomgående oerhört välbalanserade i smak och komposition. Köket har ett absolut gehör för att kombinera smaker och med perfekt sälta.

Lyckas med mellanrätter

Rätterna är i storleksordningen mellanrätter och köket rekommenderar tre till fem rätter per person.

Trenden med att servera smårätter har stundom irriterat oss, notan drar ofta i väg, och inte sällan har inte den anvisade mängden rätter misslyckats med att mätta oss.

På Tegelbacken fungerar det förhållandevis bra, vid ett av våra besök räcker fyra rätter gott, och med tanken på råvarorna och nivån på rätterna är det inte en rakt igenom orimlig prisbild. Lite överprisad känns kanske tortellinin med parmesanost, smörad svampbuljong och riven tryffel för 275 kronor, men den är så översvallande god att vi (nästan) ser genom fingrarna med det. Men en extra tortellini i den goda buljongen hade inte suttit fel.

Med finstämd hetta

Ett grillat innanlår på rådjur serveras med en smältande tunn skiva lardo, svart­rot, Karljohansvamp och svarta vinbär – en explosion av smaker där det härligt feta hjälper ett magert innanlår till smakhimlen.

När hela sällskapet väljer olika rätter kan utmaningen att matcha vitt skilda dryckespreferenser vara svår, men det är inget problem på Tegelbacken, här navigerar serveringspersonalen skickligt bland alla önskemål.

Signaturrätter finns det gott om i Svenska krogkök, och kanske är Tegelbackens råbiff Markus Aujalays bidrag. Här serveras den i exakt samma utförande som för två år sedan. Malt kött och ostronemulsion rullas in i en tunt skivad och syltad rödbeta, en råbiff som varken ser eller smakar som de rådande råbiffstrenderna, den är ofantligt mycket bättre.

Stökig trafikmiljö

Två saker ska vi damma av, lite surmagat, så här på slutet, och det har ingenting med de gastronomiska kvaliteterna att göra, utan om miljö och service.

Vi börjar med Stockholms trafiksituation:

”Tegelbackseländet” var ett begrepp som myntades någonstans i början av förra seklet då järnvägsbommar stängde av trafiken och gångtrafikanter, cykelbud, bilister och spårvagnspendlare förvandlades till kombattanter värdiga dagens cykelvägar. Först efter högertrafikomläggningen kom man till bukt med problemet.

I modern tid, med Fredsgatans avstängning, evighetslånga ombyggnationer av Centralbron och sinnessjuka mängder turistbussar har här en ny gladiatorplats skapats värdig det gamla Tegelbackseländet.

Krogtest: Aloë i Älvsjö

Det gör tyvärr att miljön inte är den roligaste. Utsikten mot Strömsborg, Riddarholmen och Helgeandsholmen är vacker, men vad gör det när horder av passivt aggresiva cykelpendlande Stockholmare drabbar samman med ilskna bilister. Nå, det kan inte Markus Aujalay ställas till svars för, men vi måste ändå nämna det.

Tidspress sänker betyget

En sak som däremot kan förbättras är sitt-tiden på restaurangen; den är på tok för snålt tilltagen. Det är svårt att hinna med att äta alla de rätter som vi beställer på utsatt tid och stört omöjligt att spontant välja till en extra efterrätt eller en till rätt om hungern faller på.

Lika trevligt informerade som vi blir om när vi måste lämna bordet och ta kaffet i sofforna vid entrén, lika överraskade blir vi över att tiden sprungit i väg, vi har ju så trevligt och vill äta en rätt till. Med ett mellanrättskoncept är det en service till gästerna som hade höjt betyget ytterligare.