Di Weekend INTERVJUER

Till bords med stjärnkockarna

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Banfa Jawla

Sedan starten 2011 har priser och ­prominenta gäster förgyllt hörnlokalen på Östermalm där Gastrologik ligger. Nu har restaurangens historia dokumenterats i en bok, .
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Antonia Ax:son Johnson finansierar trestjärniga krogen Frantzén, Patrik Brummer på Brummer & Partner står bakom Fäviken Magasinet och ni stöttas av affärsmannen Patrik Hannell i Falkenberg. Är det ett måste med en kapitalstark partner när man driver stjärnkrog?

Jacob Holmström: ”Det är inget måste, men det underlättar. Det tar mycket längre tid att nå målet om man inte har det.”

Anton Bjuhr: ”Tack vare honom kunde vi göra en stor renovering ­direkt från början.”

Hur stor handlingsfrihet har ni?

JH: ”När vi började kunde vi ingenting. Jag hade aldrig ägt en aktie i hela mitt liv. Då är det rätt skönt att ha någon som förklarar hur det fungerar.”

AB: ”Vi får ju en del förslag att gå in i nya projekt och då är det skönt att samarbeta med en sådan som Patrik, som kan hjälpa oss att bedöma om det är bra förslag eller inte. Vi kanske bara ser själva produkten, han tänker mer i termer av företagande.”

Vilken är Patrik Hannells huvudsakliga verksamhet?

JH: Han är surströmmingsentreprenör. Han äger Röda Ulven och brukar säga: ’Jag är världens största surströmmingsproducent’.”

Serverar ni surströmming?

JH: Vi har faktiskt gjort det. Inte rakt upp och ned, men vi har använt surströmming som ingrediens i mat, ja.”

FAKTA
2 x krögare

Anton Bjuhr

Ålder: 39 år

Familj: Fru Jenny, dottern Laura.

Bor: Järla Sjö, Nacka

Bakgrund: Började som diskare på grillkiosken hemma i Storuman, kockskola på French Culinary Institute i New York. Jobbat i Göteborg, Oslo, Paris och Seoul.

Jacob Holmström

Ålder: 36 år

Familj: Fru, Emelie Leijon.

Bor: Nacka, Ektorp.

Bakgrund: Kommer från en restaurangfamilj, uppvuxen i Halmstad. Flyttade till Stockholm 2007 efter arbete i Paris, Oslo och Göteborg.

VISA MER
Hur kommer det sig att både USA:s dåvarande utrikesminister Hilary Clinton och rockstjärnan Bruce Springsteen har abonnerat hela restaurangen för att äta middag, 2012 respektive 2013?

AB: ”Jag vet varför! Årets affärskrog! Det var 2012 som vi fick Di Weekends pris. Det var den utmärkelsen som gjorde det, haha...”

JH: ”Hillary Clinton kom hit för att det var en svensk delegation som bjöd på middag. Vi är en svensk restaurang och de ville ha något annat än kött och sill.”

Nynordisk knockout på Gastrologik Men då fanns det mer omsusade krogar, ni hade ännu inte fått en stjärna i ­Guide Michelin.

JH: ”Vi öppnade i oktober 2011 och de första två månaderna var det tomt. Vi var jättenojiga med tanke på den stora investering vi gjort, jättenervösa. Vi har i efterhand förstått att man inte finns som restaurang innan någon har recenserat en. När de första recensionerna kom blev det en rätt hipp restaurang som många pratade om.”

(Anm: Di Weekends första recension av Gastrologik publicerades den 2 december 2011 med det höga betyget 22 poäng av 25 möjliga.)

Gastrologik är ett ganska speciellt namn. Hur kom det till?

AB: ”Vi hade fått lokalen, men jag var på ett ­annat jobb när Jakob ringde mig och skrek: Jag har det, jag har det! Han satt i biltvätten och sa: Lyssna på det här, Gastrologik.”

JH: ”Gastrologik betyder logisk gastronomi. ­Eftersom vi planerade att jobba med svenska ­råvaror året runt tyckte vi det var logiskt.”

Varför ger ni ut en bok om restaurangen utan recept?

JH: Det finns en djupare mening än bara recept. Det finns en historia bakom varje rätt. Alla matbilder kommer med en rätt utförlig beskrivning: när, hur och varför.”

AB: ”Det handlar om att vi vill berätta om vårt sätt att tänka och laga mat. Mer en syn på hur man jobbar med en grönsak till exempel en tid på året, vad har vi för matarv att bygga på? Det är intressantare att läsa om än specifika recept.”

Fäviken knep White Guides mästartitel Ni har producerat och finansierat boken själva, men den ges ut av Roos & Tegnér i Malmö. Var det inget förlag som nappade på er idé?

JH: ”Eftersom vi bara kommer att göra en bok om Gastrologik, ville vi att den skulle bli exakt som vi tänkt.”

Är det fortfarande relevant med en restaurangbok i dessa tider med sociala medier som Instagram med alla dess matbilder?

AB: ”Det handlar mycket om känslan med en fint producerad bok, att hålla i den och bläddra, det är fortfarande något speciellt. Att sätta det vi pratar om varje dag på pränt tycker vi är viktigt.”

Ni har legat i den här hörnlokalen rätt många år nu. Hur ska ni utveckla er?

JH: ”Vi har kollat runt lite efter andra lokaler men inte fastnat för något än så länge. Vi har fullt sjå med att hålla den här restaurangen på toppnivå. Det kräver mycket engagemang för att det hela tiden ska kännas uppdaterat.”