Di Weekend INTERVJUER

Sushimästaren tillbaka i hetluften

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

LYSANDE COMEBACK. Berns salongers ­historia stäcker sig ända tillbaka till 1863.Här öppnade 1944 Sveriges första Kina-krog. Nästa steg blir Sayan Isakssons nya thairestaurang som öppnar i januari 2020.

Evelina Carborn

Den stilbildande kocken Sayan Isaksson gör comeback. Förra sommaren gick hans stjärnkrogar ­Esperanto och Imouto i konkurs, liksom systerkrogen Shibumi. I januari öppnar han en thailändsk restaurang i det som nu är Berns Asiatiska.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Sayan Isaksson har gått i ­bräschen för den asiatiska trend som satt tydlig prägel på svensk gastronomi under det senaste decenniet. ­Influenser från det japanska köket syntes tidigt på Esperanto med en stjärna i franska Guide Michelin från 2007. När Sayan Isaksson för tio år sedan öpp­nade Råkultur tog han sushi till en nivå som knappast skådats tidigare i Sverige. Där­efter följde izakayan Shibumi, ett slags ­japansk kvarterskrog, och sushibaren Imouto, som även den belönades med en stjärna i Guide Michelin.

Alla fyra restaurangerna låg i samma fastighet, det så kallade Sollévihuset på Kungstensgatan 2 i Stockholm, och ägdes av Sayan Isaksson (49 procent) och Alf ­Sollevi (51 procent).

När de båda stjärnkrogarna en trappa upp i det som en gång i tiden var Jarlateaterns foajé var semesterstängda höll i stället ­Sommarsalongen öppet. Det var ett formellt sett enklare koncept där maten serverades vid ett långbord i det rymliga trapphuset.

”Jag använde Sommarsalongen för att berika våra yrkesliv. Vi tog alltid in någon matkultur från ett land eller en region, som var ny för oss och lite svår att bemästra”, säger Sayan Isaksson.

”Meningen var att det skulle vara en utmaning. Dim sum är det svåraste jag gjort i hela mitt liv”, säger han och syftar på temat sommaren 2017 som var Dim sum(mer).

FAKTA
Sayan ­Isaksson

Ålder: 45 år.

Karriär: Startade Esperanto i november 2005 och erövrade en stjärna i Guide Michelin 2007. Utökade med Råkultur 2009, ­Shibumi 2014 och Imouto 2015, sushibaren som fick en stjärna i Guide ­Michelin 2017.

Aktuell: Öppnar i januari en thai­restaurang på Berns. Namnet är ännu inte bestämt.

VISA MER
Dyrt driva stjärnkrog

Förra sommarens tema var Thailandish Roots. Sayan Isaksson är född i Thailand och kom som adoptivbarn till Sverige när han bara var tre månader. Hur hans tolkning av det thailändska köket smakade fick vi aldrig veta. Precis före midsommar gick Esperanto, Imouto och Shibumi i konkurs. Råkultur hade lagts ned året innan.

”Vi har alltid levt med små marginaler och det är dyrt att driva stjärnkrog, det vet alla”, konstaterar Sayan Isaksson.

”Vi hade för höga kostnader och för lite intäkter helt enkelt.”

Den utlösande faktorn var den rekordvarma försommaren i fjol. Den största av de tre restaurangerna, Shibumi, låg i en ­källarlokal och det lockade inte när solen gassade över Stockholm och uteätarna flockades på stadens uteserveringar.

”Maj förra året var förödande för ­Shibumi. Vi hade haft ett kärvt år och hade ingen buffert”, förklarar Sayan Isaksson.

”Det är väldigt hård konkurrens i Stockholm. Det kommer hela tiden nya restauranger. Man måste vara aktuell hela tiden.”

Ansvarade för Nobelmiddagen

Det har länge befarats att en överetablering skulle skörda offer, men att en välrenommérad restaurang som Esperanto med systerkrogar skulle stryka med kom som en överraskning för många.

Esperanto var en exklusiv finkrog, inriktad på så kallad fine dining. Det är den enda restaurang som fått maximala 40 mat­poäng av den svenska krogguiden White Guide, något som inte ens trestjärniga Frantzén lyckats uppnå. Sayan Isaksson själv har vunnit personliga utmärkelser och ansvarade två år i rad för Nobelmiddagen i Blå hallen i Stadshuset i Stockholm.

Med Råkultur i entréplanet öppnades hans matlagningskonst för en ny och bredare publik till lunch och middag.

”Jag visste inget om sushi när jag öpp­nade Råkultur, jag hade inte ens varit i ­Japan. Ytligt sett är det rå fisk och ris, men för mig var det ett helt nytt universum.”

”Via en kontakt träffade jag Frida Ronge. Vi hade ett möte där vi klickade. Vi delade samma ambition om nytänkande när det gällde sushi och tillsammans mejslade vi ut en stil med så mycket nordiska fiskar som möjligt.”

”Med min bakgrund på Esperanto hade jag skyhöga ambitioner och slutprodukten blev något jag är ganska stolt över.”

Succén var omedelbar och restaurangen belönades med Di Weekends utmärkelse Årets affärskrog 2010.

”Ekonomiskt var det en jättebra restaurang för oss de första åren”, konstaterar ­Sayan Isaksson, som var först i Stockholm med att servera sushi av riktigt hög kvalitet.

Medarbetare startade eget

Men han fick inte vara ensam på toppen särskilt länge. En konkurrent, Sushi Sho på Upplandsgatan, blev 2016 den första ­svenska sushirestaurang som belönades med en stjärna i Guide Michelin. Imouto fick sin året därpå.

”Det finns inget som heter upphovsrätt när det gäller mat. Blir något på modet är det fler som vill göra det. Jag är glad och stolt att vi var med och höjde nivån på sushi, som jag tyckte att vi gjorde med Råkultur.”

Att medarbetare hoppar av och startar eget är inget ovanligt i restaurangbranschen. Frida Ronge öppnade sin egna lilla japanska krog Vrå i Göteborg och startade sedan japanska Tak på Brunkebergstorg, som 2017 vann Di:s restaurangpris Årets Affärskrog. Batjargal Ochirbat, som var med nästan från start på Råkultur och ­ledde Imouto, slutade och öppnade Soyokaze, en sushibar med tolv platser av lika exklusivt slag som Imouto. Därtill driver han det ­enklare Soyokafé. Japanskan Saori ­Ichihara var med och startade Shibumi, men driver sedan ett par år restaurang Ichi på Södermalm. Alla dessa förstod att de var tillräckligt skickliga för att stå på egna ben.

”Jag hade också resonerat så”, säger ­Sayan Isaksson.

Konkurs är förstås ett nederlag, men med lite distans till händelsen ser han också på det med viss lättnad.

”Efter 13 år var jag kanske färdig med Esperanto. Det positiva i det hela är ett slags frihetskänsla. Det var också intressant att se vad man har för marknadsvärde.”

Krogtest: Slätstruket på Asian Post Office

Som en av Sveriges mest framstående kockar riskerade Sayan Isaksson knappast att gå arbetslös.

”Det började ringa samma vecka. Jag blev approcherad av de flesta i branschen faktiskt. Det enda jag visste var att jag ville ta ledigt en månad i alla fall.”

En av dem som hörde av sig var Stureplansgruppens huvudägare och vd Vimal Kovac.

”Vi hade ett möte och han frågade mig om jag skulle vilja göra om Berns, att lyfta Berns Asiatiska. Det var intressant eftersom jag snuddat lite vid thaimat. När jag fick erbjudandet frågade jag om jag fick göra en thaikrog och det fick jag.”

En riktig thaikrog

Med plats för cirka 160 matgäster blir den ännu odöpta restaurangen något annat än de förhållandevis små krogar som Sayan Isaksson drev själv, på Berns är han anställd av Stureplansgruppen.

”Nivån på restaurangen kommer att vara allt annat än fine dining. Vi vill ha en livfull krog. Det ska bli en thaikrog på riktigt.”

Det finns många thaikrogar runt om hela Sverige, men de högkvalitativa är lätt­räknade. Till dem hör Farang i Stockholm, som inriktat sig på mat från länderna i Sydostasien, däribland Thailand.

Sayan Isaksson har besökt landet flera gånger bara under det senaste året när han utforskat dess matkultur.

”Jag var i Thailand första gången 2003 och gjorde en lunchbankett för 500 personer på ett hotell, Conrad i Bangkok. ­Kungen och drottningen var gäster, det var stort.”

”Det var när jag var med i kocklands­laget. Jag jobbade så hårt under de sju dagarna att jag knappt hann gå utanför hotellet.”

Mat från hemprovinsen i Thailand

Det som fick honom att på allvar börja intres­sera sig för det thailändska köket var när han blev pappa till en dotter, Nour i dag 5 år.

”Jag tycker det är så fascinerande med det genetiska arvet från mina biologiska föräldrar som jag aldrig träffat. Ser man det någonstans i Nour, i hennes sätt att vara, hennes utseende, henne sätt att tänka? Det är ingen som kan svara på det, men jag vet att någonstans finns spår av dem. Jag ­tyckte det var så spännande att jag sa till mig själv att vi måste göra en resa dit jag kommer ifrån.”

”Men hur lär man känna Thailand? En ganska naturlig ingång är genom mat och då började jag intressera mig för det. Jag har gjort lite efterforskningar och den provins jag kommer från heter Isan och ligger i nordöstra Thailand. Då visade det sig att här på Berns jobbar flera thailändare och några av dem kommer från Isan. Därför har vi försökt rikta in oss på den provinsen.”

Sayan Isakssons närmaste medarbetare är Rod Perez, som tidigare varit kock på Esperanto och senast arbetat som köksmästare på Ekstedt, Niklas Ekstedts stjärnkrog med ett kök utan el där allt tillagas över öppen eld eller glöd. Lite av den typen av matlagning kommer att tillämpas på Berns också.

”Vi ska ha en stor kolgrill som kommer att vara hjärtat i själva smakprofilen. Den ska vi woka på. Här ute i matsalen kommer vi att bygga ett öppet kök mitt på golvet med sittplatser runt om. Det kommer att vara en väldigt transparant matlagning”, säger Sayan Isaksson.

Ett smakprov på vad som väntar efter nyår gavs under en middag i Malmö i mars i samband med White Guides restau­ranggala.

”Där kunde vi prova på att kolgrilla och göra egen currypasta och korv.”

Krogtest: Exklusiv njutning på Soyokaze

Maten serverades på fat att dela på, ett lite uttjatat grepp kan tyckas.

”Vi kommer att göra så i och med att det är så de äter i Thailand. Som kock vill man att gästerna ska äta så mycket som möjligt.”

Mitt i smeten under kristallkronorna

På Esperanto syntes Sayan Isaksson ­bakom en disk i matsalen där han lade den sista touchen på rätterna innan de gick ut till gästerna. Även på Berns kommer han att vara synlig, centralt placerad under kritstallkronorna i den pampiga k-märkta ­lokalen.

”Jag har lyckats placera mig mer i köket än någonsin i och med att det finns en ­infrastruktur här som tar hand om all admi­nistration och allt sådant. Det jag pysslar med nu är att navigera i den thailändska matkulturen. För mig finns det ingen ­glädje i att kopiera något rakt av, slutprodukten ska vara något som är en tolkning.”

Berns har en lång historia inom det ­asiatiska. Redan under andra världskriget, 1944, öppnade Sveriges första kinarestaurang i en av Berns avdelningar.

Kanske nya stjärnor tänds

Den fråga som många säkert ställer sig är om den prestationsinriktade kocken har övergett stjärnkrogsambitionerna.

”Det är väldigt dyrt att driva en ambi­tiös restaurang och det är lätt att se vilka krogar som har finansiell uppbackning. I och med att jag numera är placerad i Stureplansgruppen, så är det ingen dålig utgångspunkt om man vill göra en ambitiös restaurang.”

”Jag tror inte att jag är riktigt klar med fine dining. Uttrycket klingar lite exkluderande, men jag vet inte vad man ska säga i stället. Om tillfälle ges och jag känner att jag orkar, så kanske. Jag är 45 år och man måste hänga med kroppsligt. Att driva stjärnkrog är som ett utdraget långdistanslopp.”