Di Weekend INTERVJUER

Spansk stjärna gör comeback i Årets kock-juryn

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Elena Arzak och restaurang Arzak i San Sebastian, Spanien.

Pressbilder

En av världens mest ­kända kockar, Elena Arzak från Spanien, återvänder till Stockholm och Årets kock. ­Tillsammans med Ana Roš från restaurang Hiša Franko i ­Slovenien utgör hon den ­internationella delen av juryn.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Elena Arzak har varit med att kora Årets kock en gång tidigare. Hon satt i juryn 2013 när Daniel Räms tog hem segern. I samma veva besöktes hennes restaurang Arzak i San Sebastian av Niklas Mat, Niklas Ekstedts kock­program som gick i SVT. Året därpå återvände Elena Arzak till Stockholm för att sitta i juryn när Bocuse d’Or Europe, popu­lärt kallat kock-EM, avgjordes med ­Tommy Myllymäki som vinnare.

Sedan dess har Elena Arzak, som 2012 utsågs till världens bästa kvinnliga kock, inte varit synlig i Sverige.

”Tiden går så fort, det är inte klokt. Jag ser verkligen fram emot att besöka Sve­rige igen”, säger hon på telefon från restaurang Arzak.

Det är förmiddag och hon har just ­kommit in efter ett besök på matmark­naden i San Sebastian.

”Jag går inte till marknaden varje dag. Jag skulle ljuga om jag sa det. Jag litar på mina leverantörer. Men jag brukar vilja ta en titt själv, så vanligtvis blir det väl tre besök i veckan.”

FAKTA
Elena Arzak

Ålder: 50 år.

Bor: San Sebastian, Spanien.

Familj: Man, arkitekt, och barnen Nora och Mateo.

Karriär: Började studera gastronomi vid 18 års ålder. Studerade i Lucerne i Schweiz. Jobbade på Maison Troisgros, Bras och Pierre Gagnaire i Frankrike, Le Gavroche i London och El Bulli i Spanien innan hon återvände till fadershuset Arzak 1995.

Aktuell: Medlem i juryn för Årets kock båda tävlingsdagarna.

VISA MER
Fjärde generationen

Sedan talar hon en lång stund, utan att låta sig avbrytas, om sina minnen från Årets kock.

”Det var så känsloladdat att vara med under tävlingen. Alla som jag mötte var glada och stolta över sitt yrke, att vara kock. Och så var det kul att se en ung gene­ration kockar ta för sig. Årets kock är viktigt för karriären har jag förstått.”

”Min pappa, som jag ofta pratar om, har alltid haft ett gott öga till de yngre.”

Pappa Juan Mari Arzak är en legendar inom spansk gastronomi. Familjens restaurang grundades 1897 av José Maria Arzak i samma hus i San Sebastian där den ligger än i dag. Restaurangen gick i arv till Elena Arzaks farfar Juan Ramón. När han dog 1951 tog farmor Francisca över. Hon drev restaurangen till 1967 när Elenas pappa Juan Mari tog vid.

Elena Arzak är alltså fjärde generation på en restaurang som funnits i över 120 år och har maximala tre stjärnor i franska Guide Michelin.

»Jag vill laga Nobelmiddagen«

”Min pappa är 77 år nu, men han ­kommer fortfarande in och arbetar på ­restaurangen några timmar varje dag. Även om han inte är här lika mycket ­längre, så älskar han fortfarande att ­smaka av mina rätter.”

”Om jag skulle ge honom en rätt med till exempel lingon som ingrediens skulle han knappt veta vad det är, men han ­skulle ändå ge sitt omdöme om hur väl rättens smaker balanserar.”

Beundrar svenska kockar

Spansk gastronomi och i synnerhet den baskiska räknas till världens ledande. På frågan hur välkänt det nya nordiska ­köket och svensk gastronomi egentligen är i Spanien och i världen, svarar Elena Arzak.

”Folk känner till svensk mat, jag skämtar inte. Jag ska säga dig att tack vare ­kockar som Mathias Dahlgren, Björn Frantzén och Magnus Nilsson har svensk gastronomi blivit världsberömd. Det är professionella kockar som jag beundrar.”

”Precis som här i Baskien finns en ­massa fisk i nordisk gastronomi. Den tillagas väldigt elegant, subtilt skulle jag ­vilja säga. Tidigare, för inte så länge ­sedan, använde ni inte så mycket grönsaker, men det har ändrats.”

”Faktum är att de nordiska länderna har utvecklats till några av de främsta i världen, inte minst genom Noma i Köpenhamn.”

Spanska El Bulli i Katalonien var under många år världens mest omtalade restaurang, praktiskt taget omöjlig att få bord på och flera år i rad utsedd till världens bästa på listan World’s 50 Best Restaurants. Det var en position som Noma ­erövrade. Den danska restaurangen röstades fram som världens bästa under fyra år, 2010–2012 och 2014. Nya Noma, som ligger på en annan adress, gjorde i år ­comeback på listan på andra plats.

Tuff match för toppkocken att fixa vardagskäket Middag hos Björn Frantzén

Elena Arzaks besök i Stockholm blir kort, hon stannar bara under de två tävlingsdagarna.

”Liksom alla kockar är jag väldigt upptagen och kan inte vara borta från min restaurang för länge. Tio dagar senare ska jag resa till Zürich där jag ska delta i ett runda­bordssamtal. Men jag vet att jag kommer att träffa Mathias Dahlgren och äta ­middag på Björn Frantzéns restaurang.”

Under Årets kock kommer Elena Arzak att få sitt lystmäte av svensk mat när åtta kockars tävlingsrätter ska smakas av och poängbedömas.

”Även om jag är liten och smal så har jag stor aptit”, säger hon och skrattar.