Di Weekend INTERVJUER

Nystart för matundret Noma

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

PÅ PLATS. René Redzepi står vid sina drömmars mål, den nybyggda restaurangen alldeles intill Öresund.

Lars Jansson

KÖPENHAMN
Samtidigt som den stora Michelingalan hölls i Rådhuset i Köpenhamn gjordeNordens internationellt mest ryktbara restaurang comeback.
Efter att ha varit stängd i ett år öppnade nya Noma med ökända Christiania som närmsta granne.
Di Weekend var på plats under öppningshelgen, som första svenska gäster.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Hösten 2015 meddelade kocken René Redzepi överraskande att Noma, som fyra gånger röstats fram som världens bästa restaurang, skulle stänga. Beskedet meddelades i en videofilm som tog med tittarna på en cykeltur till en plats som närmast kunde liknas vid ett gammalt slumkvarter i South Bronx i New York. René Redzepi och hans personal parkerade sina cyklar och klättrade upp på en avlång betongruin helt nedklottrad med graffiti och med tomma sprayburkar på marken. Dit skulle Noma flytta.

Intrycket av gammalt knarkarnäste bekräftas av René Redzepi.

”Det tog oss inte mer än en timme att fylla en stor kasse med kanyler och använda nålar”, säger han.

”Då bestämde vi oss för att kalla in det stora maskineriet och städa upp på platsen.”

Det var meningen att nya Noma - en förkortning av Nordisk mad - skulle ha öppnat i somras, men projektet stötte på problem och bygget blev försenat. Dessutom försökte någon bränna ned byggnaden.

FAKTA
René Redzepi

Ålder: 40 år.

Familj: Fru, tre döttrar. Träffade sin fru Nadine på Noma för 13 år sedan där hon arbetade som servitris.

Bor: Köpenhamn.

Bakgrund: Inledde sin karriär på restaurang Pierre André i Köpenhamn. Arbetade därefter på Le Jardin Des Sens i Montpellier i Frankrike, The French Laundry i Napa Valley i Kalifornien, El Bulli i Spanien och Kong Hans Kælder i Köpenhamn.

VISA MER
FAKTA
Noma
  • Grundat 2003. En stjärna i Guide Michelin 2005–2006, två stjärnor 2007–2017. Etta på den prestigefyllda listan The World’s 50 Best Restaurants fyra gånger, 2010-2012, samt 2014.
  • Nya Noma öppnade fredagen den 16 februari 2018 med adress, Refshalevej 96 i Köpenhamn.
VISA MER

”Det var något slags raveparty här och de anlade en stor brand. När jag kom hit efteråt, på måndagsmorgonen, var det alldeles svart av sot här. Men det här är byggt för att lagra militär utrustning, så det bränner man inte ned i första taget”, säger René Redzepi när han visar runt.

Den omstridda fristaden Christianias brokiga bebyggelse sträcker sig längs vattnet ända fram till Nomas tomtgräns. Området var tidigare militärt och när hippies, vänsterradikala, drogmissbrukare och andra med en alternativ livsstil tog över Christiania 1971 flyttade de först in i gamla militärbaracker.

Mörk, öde plats

Noma öppnade ursprungligen 2003 i ett gammalt packhus från 1700-talet i Christianshavn, tvärs över vattnet från turiststråket Nyhavn. Trots sitt geografiskt sett centrala läge låg restaurangen ensligt.

”När vi öppnade Noma var det en mörk, öde plats. Jag har sett folk släpas ur bilar och misshandlas där. Det fanns ju inga människor i närheten”, berättar René Redzepi.

Det som tidigare var en svårtillgänglig plats nås i dag via en nybyggd gång- och cykelbro som sträcker sig från Nyhavn till kajen vid det packhus där Noma låg fram till för ett år sedan. Området har förtätats genom nybyggda bostadshus och helt ändrat karaktär.

Men helt har René Redzepi inte övergivit sina gamla hamnkvarter. Han är delägare i två systerrestauranger till Noma: Barr, som ligger i Nomas gamla lokaler, och 108, ett stenkast därifrån. Deras koncept är enklare men kvaliteten ändå hög. 108 fick förra året, en kort tid efter öppnandet, en stjärna i den franska krogguiden Guide Michelin.

Från gamla Noma till den nybyggda restaurangen är det en och en halv kilometers cykelväg, ut från centrum till Christianias nordligaste utpost.

Det finns ingen skylt vid den nya restaurangen, men en grupp förväntansfulla gäster som samlats på trottoaren utanför en avspärrning bekräftar att vi kommit rätt.

Första intrycket är att det liknar en handelsträdgård. Växthus är under byggnation och grönområdet ned mot sjön håller på att anläggas.

Det avlånga betongfundamentet är kvar men är nu inrett och graffitin är borta. Den 100 meter långa lagerbyggnaden rymmer personalutrymmen, förvaring, prepkök, testkök och något som närmast kan liknas vid en gastronomisk experimentverkstad.

Hejarklack

Precis på klockslaget leds vi in på området tillsammans med de andra gästerna, förbi den långa betongbyggnaden till en helt nybyggd restaurangdel i andra änden. När vi kliver in genom dörren möts vi av hela personalen som har grupperat sig som en fotbollsklubb för lagfotografering. På given signal utbrister de högljutt som den värsta hejarklack:

”Welcome!!!”

Noma är en i alla avseenden internationell restaurang. Personalen består för närvarande av 27 nationaliteter. Arbetsspråket är engelska.

”Vi har anställda från Kazakstan, Mexiko, Libanon, men ingen från Sverige för närvarande”, konstaterar René Redzepi.

En tredjedel är danskar, de flesta av dem har en administrativ roll.

Under vårt besök hör vi inget nordiskt språk talas bland gästerna.

”Det där varierar kraftigt.”

”Majoriteten av våra gäster är från Skandinavien, som vi betraktar som vår hemmamarknad”, säger René Redzepi.

Restaurangdelen med matsal, ett chambre séparée och ett helt öppet kök är byggt i trä och försett med stora glaspartier. Taket kring köket är gjort av tjockt glas, liksom taknocken i matsalen. Meningen är att det ska ge en känsla av ute fastän vi är inne. Designen är skandinavisk så det förslår, avskalad med ljusa träslag och trämöbler. Väggarna består av träbitar som fogats samman på ett sätt som ska ge intryck av staplat virke på en brädgård.

En kock per gäst

Antalet gästplatser är oförändrat jämfört med gamla Noma, 40 plus cirka 14 i chambre séparée. Med en köksstab på 50–60 kockar är bemanningen minst en kock per gäst.

Dessa, inklusive René Redzepi själv, hjälper till med serveringen som i övrigt sköts av en stor stab. Det myllrar av personal, matsalsarbetet är ett förbluffande väloljat maskineri med tanke på att det är andra dagen det är öppet.

Restaurangen ligger med baksidan mot en medeltida skyddsvall. Matsalens panoramafönster är riktade mot en smal, avlång sjö med bräckt vatten och ett rikt fågelliv. I blickfånget tronar ett nybyggt värmekraftverk, Amager Bakke, med bolmande skorstenar. Där bränns Köpenhamns sopor. Det sägs vara den renaste förbränningsanläggningen i världen och från den 85 meter höga toppen är det meningen att en konstgjord skidbacke ska gå.

Designen är nyskapande och om kraftverket ändå harmonierar på något sätt med Noma, så kan det bero på att den världsberömda danska arkitektfirman BIG, Bjarke Ingels Group, ritat dem båda. BIG är bland annat känt för att ha designat Googles nya huvudkontor.

Även om röken från kraftverket är helt ren går det inte att komma ifrån att det känns en aning absurt att se skorstensrök stiga mot himlen och ha Christiania runt knuten, när det serveras fine dining av yppersta slag.

Vi kommer osökt att tänka på Nomas gastronomiska själsfrände i den svenska fjällvärlden, kocken Magnus Nilssons restaurang Fäviken Magasinet. Därifrån har man utsikt mot Åreskutan med naturliga skidbackar. Det närmaste man kommer en autonom fristad där är väl något sameviste i närheten.

En skarp kontrast onekligen.

”Om det är någon restaurang i Europa, som jag känner till, som är värd en särskild resa, så är det Fäviken. Den platsen är unik”, säger René Redzepi.

Definitionen av en trestjärnig restaurang i Guide Michelin är ”Enastående mat, värd en särskild resa”. Det har varken Noma eller Fäviken Magasinet ansetts vara än så länge. Noma hade två stjärnor när restaurangen stängde på sin gamla adress, lika många som Fäviken har.

Världsberömt varumärke

Först med tre stjärnor i Danmark blev Rasmus Kofoeds Geranium 2016. Han är därtill den enda kock som vunnit brons, silver och guld i nämnd ordning i världens mest prestigefyllda kocktävling, Bocuse d’Or. Ändå är det i René Redzepi och Noma som den internationella stjärnglansen speglas som allra tydligast. Restaurangen har genom sin dragningskraft på internationella matnördar, så kallade foodies, varit saknad eftersom dessa resenärer brukar passa på att besöka andra hypade krogar när de ändå är i Köpenhamn.

”Det sägs så”, svarar René Redzepi kortfattat på frågan om Noma varit saknad.

”Vad kan jag säga?”, forsätter han och rycker på axlarna.

”Noma är ett världsberömt varumärke inom den gastronomiska världen, alla i vår bransch vet vilka vi är. Men i allmänhetens ögon är vi inte särskilt kända.”

Det svenska matundret gror i New Yorks asfaltdjungel

Myrpesto hos Skavlan

Något mer känd kanske René Redzepi är efter att ha gästat Skavlan i SVT nyligen tillsammans med bland andra den Oscarnominerade regissören Ruben Östlund och den Oscarbelönade skådespelerskan Alicia Vikander. Programmet hade 1,7 miljoner tittare bara i Sverige. Skavlan sänds också i Norge, men inte i Danmark.

Gästerna och programledaren Fredrik Skavlan fick smaka på pesto gjord på myror, en av alla ovanliga råvaror som blivit en snackis sedan de serverats på Noma.

”Jag hade sockrat mer än vanligt för att de skulle tycka att det var mer aptitlig”, avslöjar René Redzepi leende.

Efter tv-inspelningen i Stockholm åt han middag på Frantzén, som för ett par veckor sedan korades till Sveriges första trestjärniga restaurang vid galan i Köpenhamn.

”Det är den bästa mer traditionellt orienterade restaurang jag har besökt på många, många år. Jag anser att Frantzén definitivt är värd tre stjärnor.”

När han sa det var det ännu inte officiellt att Frantzén skulle bli Sveriges första trestjärniga restaurang, en bedrift som René Redzepi och flera med honom inte trodde var möjlig eftersom restaurangen öppnade så sent som i september.

Slocknade stjärnor

Som det nya nordiska kökets främsta banerförare har Réne Redzepi stjärnstatus även fast Noma för närvarande saknar stjärnor i Guide Michelin. Dessa slocknade i och med att krogen stängde på sin gamla adress. Först om ett år delas det ut nya.

Björn Frantzén har inte radikalt ändrat sin matlagning i och med flytten av sin restaurang från ett litet krypin i Gamla stan till en spektakulär restaurangmiljö i tre plan i centrala Stockholm. René Redzepi däremot har börjat på ny kula, kan man säga, med ett helt nytt menyupplägg. Även om han fortfarande verkar inom den gastronomiska genre som kallas det nya nordiska köket – och vars främsta företrädare han otvivelaktigt är.

Torskhuvud och sjöborre

På Noma är året numera indelat i tre väl avgränsade säsonger:

Under vinter och vår hämtas råvarorna från havet och andra vatten, det som norrmännen kallar sjömat och som omfattar mer än det vi i Sverige brukar benämna som fisk och skaldjur. Under havsytan döljer sig ju också ett växtrike i form av exempelvis tång.

Under Di Weekends besök anländer ett 20-tal serveringar till bordet med i huvudsak allehanda skaldjur: musslor av olika slag, ostron, sjöborre, räkor, kungskrabba och så vidare, men bara en fiskrätt: torskhuvud. Det måste vara stora fiskar som dessa huvuden suttit på, för det är rejäla köttbitar som karvats ut.

Råvarorna är exklusiva, de bästa som över huvudtaget går att få tag i. De kungskrabbor som förvaras i stora tankar på restaurangen väger cirka 1,3 kilo och kostar cirka 1 700 kronor styck i inköp.

I enlighet med det nordiska kökets filosofi är allt varsamt tillagat och måttfullt smaksatt. På vintermenyn står verkligen råvarorna i fokus.

När våren anländer och sommaren nalkas skiftar menyn fokus till växtriket och Noma blir en helt vegetarisk restaurang.

I höst riktas blickarna mot skogen, mot svampar och annat som växer där – och inte minst kött, vilt kött.

Att anpassa menyer efter rådande säsong är i sig inget nytt, men det brukar röra sig om delvisa förändringar. På Noma löper man linan ut och byter helt skepnad tre gånger per år.

”Det finns en djupt rotad uppfattning att en måltid byggs upp efter en viss struktur och den måste innehålla vissa element, som till exempel en bit kött. Så ser det ut på de allra flesta restauranger. Och uppriktigt sagt, för att få en helt ny upplevelse räckte det att besöka Noma, eller andra restauranger som bara har en meny, en gång per år, eller kanske bara vartannat år”, säger René Redzepi.

”Nu hoppas jag verkligen att vi lyckas leverera tre helt olika upplevelser per år.”

De senaste tre åren har Noma turnerat runt världen och gjort tillfälliga restauranger, så kallade pop ups. Restaurangen i Köpenhamn har helt enkelt stängt för en längre period och hela personalen med familjer har flyttat utomlands, först till Tokyo, därefter till Sydney och förra våren återfanns Noma i Tulum i Mexiko.

Tre ägare

Med en stor investering i en helt nybyggd restaurang skulle man kunna tro att det är slut med dessa gästspel, pop ups, nu. Men det kommer fler, försäkrar René Redzepi.

”Det är så inspirerande”, säger han.

”Vi har flera erbjudanden som är intressanta och lukrativa, men den dag vi låter pengarna styra är det över. Vi vill resa till intressanta platser där vi kan ha roligt tillsammans, där vi som ett team kan ha en unik upplevelse. Det är själva utgångspunkten.”

”Om vi bara var ute efter att tjäna pengar skulle det vara enkelt. Då vore det bara att vända sig till stora hotell i Dubai eller liknande platser.”

Noma har i princip tre ägare. 2013 köpte en amerikansk bankir, Marc Blazer, in sig. Han äger 40 procent, enligt René Redzepi, vars egen ägarandel är lite oklar för tillfället.

Krogtest: SAV i Tygelsjö

”Jag önskar jag kunde säga exakt hur det ligger till, men förändringar är på gång och vi ska just till att skriva under de sista handlingarna. Det ser väldigt bra ut för mig, jag kommer snart att äga cirka 45 procent som det ser ut.”

Den tredje ägaren är diskaren Ali Sonko från Gambia, som tillsammans med två andra veteraner i personalen äger tio procent av Noma. Ali Sonko är en av fyra anställda som varit med ända från början, sedan 2003.

Pappa från Makedonien

René Redzepi har själv invandrarbakgrund. Han är född i Danmark, hans mamma är danska, men hans pappa kom som muslimsk albansk immigrant från Makedonien. Alirami Redzepi försörjde sig och sin familj med de slags jobb invandrare ofta får: han diskade, körde taxi, städade – ofta i dubbla skift.

”Jag kommer ihåg att jag under min uppväxt betraktade Makedonien som mitt hemland. Vi reste dit två gånger per år. I min familj sades det alltid att vi reste hem”, berättar René Redzepi.

”Mina tidigaste matminnen är från Makedonien. Sedan bröt kriget ut, det blev farligt att vistas där och min pappa ville inte att vi skulle resa dit mer.”

Samtidigt, i början av 1990-talet, inleddes René Redzepis yrkeskarriär som kock. Det är ett krävande yrke, särskilt på den nivå han befinner sig, och de senaste månaderna har tillhört de tuffaste, berättar han.

”Jag fyllde 40 år den 16:e december. Samtidigt var min pappa döende i cancer. Fyra dagar senare avled han.”

”Jag vet inte vad jag ska säga. Man tror att man är förberedd efter att ha sett sin pappa vara sjuk i cancer under flera år, men att förlora en förälder ...”, säger René Redzepi och tystnar en kort stund innan han fortsätter:

”Och så samtidigt det här, att en och en halv månad senare öppna det här stället, ett projekt som jag jobbat med dygnet runt. Det har varit helt galet”, säger René Redzepi, som själv är trebarnspappa.

Sov djupt

Nu är i alla fall premiärhelgen överstökad och de första gästerna har varit på besök.

”I lördags fick jag uppleva den bästa nattens sömn på kanske tre, fyra månader. Jag sov inte många timmar, men jag sov djupt, jag som brukar vakna fyra, fem gånger per natt.”

Fast ännu verkar krafterna inte ha kommit tillbaka, barnen är kräksjuka, när det är dags att ta bilder vänder sig René Redzepi till fotografen och säger:

”Fixa till mig. Jag ser trött ut.”