Di Weekend INTERVJUER

Niklas Ekstedt tar finkrogen till skärgården

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Krögaren Niklas Ekstedt på väg till Fjäderholmarna ­utanför Stockholm.

Jack Mikrut

Finkrogen flyttar ut under bar himmel när stjärnkocken Niklas Ekstedt ordnar matfestival på Fjäderholmarna ­utanför Stockholm. Där ska han sprida sin passion för ­gastronomi – men intresset för åldrandets gåta får inte plats.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Du är initiativtagare till den nya gastronomifestivalen Foodstock. Var kom idén ifrån?

”Jag har länge drömt om att anordna en matfestival i Stockholm. När jag har rest i jobbet har jag varit på liknande tillställningar, och när utländska kockar besökt Sverige har jag ofta bjudit in dem för en liten middag med personalen. Nu ska det bli roligt att göra det i större skala och ­sätta ljuset på det vi gör i Skandinavien.”

Hur kommer det sig att den hålls på Fjäder­holmarna och inte på någon restaurang?

”Det finns en uppfattning i dag att gastronomi från toppkrogar bara riktar sig till en viss publik. Vi vill att folk ska få möta gastronomi i ett annat sammanhang. Att skärgården är det finaste vi har i Stockholm, och att det redan finns restauranger, ett rökeri, hantverkstradition och en scen på Fjäderholmarna gör platsen perfekt.”

Under festivalhelgen ska toppkrögare samt mat- och redskapshantverkare berätta om matens historia, nutid och kulturanknytning. Vad innebär det mer konkret?

”De senaste åren har vi skapat en ny, modern kultur kring den nynordiska maten. Men vi som jobbar med gastronomi behöver bli bättre på att berätta om det vi gör bortom fine dining-borden. Genom seminarium och workshops med bland annat Noma fermentation lab eller Tobbe Lundström som är knivmakare i Åre, hoppas jag skapa en förståelse för hur häftigt det är att nordisk gastronomi har kommit så långt. Hög nivå på ­maten bidrar också till att bevara hantverk och skapar jobb samt gynnar jordbruket.”

Det blir också måltider, där du har parat ihop nordiska och internationella toppkrogar, som Gastrologik i Stockholm och Ernst i Berlin, att laga en så kallad ”four hands menu” ihop. Det är samma koncept som du också har byggt din senaste programserie kring. Vad är tjusningen med den typen av samarbete?

”I finkrogsvärlden handlar mycket om rutin och mönster och mitt jobb går till stor del ut på att stå med dirigentpinnen och säga ’det lägger vi där och där gör vi så’. Men när jag jobbar med andra kockar hamnar jag mer i matlagningen. Man tvingas kompromissa och skärper sig lite extra, och då uppstår nya grejer.”

Spansk stjärna gör comeback i Årets kock-juryn Det låter också som upplagt för gräl och att det kanske inte kommer ut några rätter alls...

”Haha, nej, alla är så proffsiga att det är mer som ett jazzband där alla kan sina instrument. När man väl börjar spela blir det bra.”

Parallellt med festivalen och dina tre restauranger i Stockholm arbetar du också med ett nytt tv-program om åldrandet. Hur kom du in på det ämnet?

”Det är ett specialintresse som jag har fördjupat mig i och gett ut böcker om. Jag fascineras av att vi människor, med få undantag, historiskt inte har blivit över 100 år, men att den första blivande 200-åringen nu kan vara född. Åldrande, och att vi alla ska dö, är annars den ultimata demokratin, men det håller på att rubbas.”

FAKTA
Niklas ­Ekstedt

Ålder: 40 år.

Familj: Fru och två söner.

Aktuell: Med matfestivalen Foodstock som arrangeras på Fjäderholmarna i månadsskiftet augusti/september.

Bakgrund: Hans restaurang Niklas i Helsingborg utsågs till Årets affärs­krog 2001 av Dagens ­industri. Har efter det drivit en handfull andra restauranger samt spelat in flera tv-program. Driver i dag Ekstedt, som har en stjärna i franska Guide ­Michelin, samt ­Hillenberg och vinbaren Tyge & Sessil.

Frukost: Ostmacka och kaffe på väg ut till Fjäderholmarna i Stockholms skärgård.

VISA MER
På vilket sätt hänger åldrande ihop med mat?

”Vår diet i västvärlden är i dag uppbyggd på att vi blir 85–90 år, men hur vi ska äta när vi blir äldre är en av de saker jag försöker reda ut.”

Siktar på klimatpositiv festival Du har träffat många riktigt gamla människor, finns det några gemensamma nämnare?

”Sunt leverne, långa relationer och att inte ha så mycket ångest, är några faktorer som bidrar till ett långt liv. Men mötet med de gamla människorna har också fått mig att inse att jag inte vill bli så där sci-fi gammal som 150 år. Jag trodde nog det förr, men jag har förstått att det finns något kulturellt och socialt rotat i mig, som inte gör mig anpassad till ett så långt liv. Jag kommer till ­exempel inte kunna jobba på restaurangen när jag är 100 år. Så jag hoppas på ett friskt liv tills jag blir 85–90 år, sedan får det räcka!”

Kommer ditt intresse för åldrandet också ta plats på festivalen?

”Nej, det är mer av ett sidoprojekt. Men kanske det blir en långlivs­festival i framtiden?”