Di Weekend INTERVJUER

»Julbord – nästan något busigt«

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Jack Mikrut

Den mörka årstiden är här. Mellan den första oktober och den sista mars är det 182 dagar. Det är halva året – vad och hur ska vi äta då? Det ger stjärnkocken Mathias Dahlgren svar på i sin nya ­ .
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Varför behövs det en kokbok om ­vinterhalvåret?

”Det var förlaget Bonnier Fakta som frågade mig om jag ville göra en ny kokbok och i så fall vad den skulle handla om. Det var förra sommaren när jag satt på landet under ett träd i skuggan, för övrigt den varmaste sommaren jag upplevt i Sverige. Ofta pratar vi om att det är så härligt på sommaren, för då äter man något ­enkelt. Men är det någon gång man behöver äta något enkelt, något som går att få ihop snabbt, och är i behov av energi, så är det ju på vintern.”

Finns det inte tillräckligt många kokböcker med vardagsrecept?

”Det gör det kanske, men jag tyckte ändå det var kul. Jag skulle vilja påstå att många böcker är gjorda utifrån det gamla sättet att se på hur vi ­lever. Att laga gammaldags husmanskost på vardagar funkar inte längre, för ­ingen är hemma ­under dagtid och hemmafrun kommer inte att komma tillbaka. Då måste man hitta lösningar ­utifrån de nya behov som finns. De allra flesta ­köper halvfabrikat och kanske någon färdig sås ibland, och det är helt okej.”

Råd som förmedlas i den här sortens kok­böcker kan framstå som lite förnumstiga. Tror du verkligen att folk lever så rationellt, att de gör listor, planerar och veckohandlar?

”Men min bok handlar inte om att vecko­handla. Den handlar mer om hur man realistiskt ska få ihop det. Alla måste hitta sitt sätt i stället för att snegla på hur andra gör. Det här är ett förslag.”

Jag uppfattar ett slags torr humor i boken, i bilder och bildtexter som speglar ett slaskigt och grått Stockholm. Håller du med?

”Ja, kanske det. Det gäller att försöka se humorn i det grå. Även om det handlar om den här perioden på året så är det ingen dyster bok. Det handlar om att försöka göra något trevligt av det här.”

Nu vänder det - ljusning i sikte Det känns som en väldig kontrast att en stjärnkock på Grand Hôtel skriver en kokbok för grå dagar?

”Fast en stjärnkock på Grand Hôtel upplever ju också grå dagar. Verkligheten är sådan, på den här delen av jordklotet ser det ut så här. November och februari är de tyngsta månaderna genom mörkret, tycker jag. Det är nästan så att november är värst, mörkt och blött och grått.”

Du är fortfarande, efter nästan tre år, ensam om att driva en finkrog, Rutabaga, med en helt vegetarisk meny. Hur går det?

”Det går rätt bra faktiskt. Efter en lite svår start så har vi hittat en modell som fungerar. Pro­blemet från början var att vi hade à la carte och ­ställde gästen inför en massa fria val. Det tyckte folk var svårt. Det blev för mycket nytt på en gång.”

FAKTA
Mathias Dahlgren

Ålder: 50 år.

Familj: Singel, ­hunden Bacon.

Karriär: Sveriges enda världsmästare i professionell matlagning, det vill säga guldmedaljör i ­Bocuse d’Or. Var med och grundade Fredsgatan 12. De egna krogarna Bon Lloc, Mathias ­Dahlgren Matbaren, ­Matsalen och ­Rutabaga (dessa tre i Grand Hôtel) samt The Sparrow i Grand ­Hôtels nya hotell med samma namn.

Aktuell: Med sin sjunde kokbok, ­Kokbok för grå dagar (Bonnier Fakta).

Frukost: Ett kokt ägg, en bit bröd från det egna rågbrödsbageriet Green ­Rabbit med hemgjord leverpastej och saltgurka, en kopp kaffe med mjölk och ett glas juice på The ­Sparrow vid Stureplan i Stockholm.

VISA MER
Du kommer i din nya bok med en spaning inför den annalkande julen. Berätta om hur du ­förklarar jul­bordets starka ställning?

”Julbord ligger inte i tiden över huvud taget, bortsett från att det är en tradition. Jag hör ­nästan aldrig någon som säger att de längtar efter julbord, men många går ändå ut och äter det. Förr var det en wow-upplevelse att få äta julbord, att få frossa. I dag är det snarare en ­kontrast till det kontrollerade ätandet som ­vissa följer: ­periodiska fastor, 5:2 dieter, LCHF och allt vad det heter. Julbordet blir då, som jag uppfattar det, en kontrast till allt det där, något ­nästan busigt.”

Vinnaren: »Vissa tyckte att boken var för tråkig« Behövs kokböcker när internet finns?

”Jag tror faktiskt det. Vill du göra maränger hemma går det så klart fortare att googla och ­hitta ett recept i stället för att leta fram en bok. Men det är något väldigt speciellt med en bok, att ta i den och bläddra och bli inspirerad. Jag tror att båda kommer att finnas kvar.”