Di Weekend VIN

Vitt eller rött till grönt?

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Photographer: Markus Gann http:

Hur matchar man vin och vegetarisk mat? Di Weekends vinkrönikör Per Styregård ger sina bästa tips.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Nyligen kom den sydkoreanska författaren Han Kangs roman Vegetarianen ut på svenska. Boken är hennes internationella genombrott och handlar om en tystlåten kvinna i ett traditionellt, sydkoreanskt äktenskap, vars inrutade liv förändras i en handvändning. Hon beslutar sig en dag för att bli vegetarian, och sluta laga kött, fisk och ägg till sin man. Eftersom han och andra i parets omgivning varken kännetecknas av förstående eller flexibilitet, är det början på en nedåtgående spiral av våld, tvång och maktspel.

Det mest spännande just nu inom mat- och dryckeskultur är kanske inte trender i råvaror, krogar, kockar och service, utan krockarna mellan olika värderingar kring matbord och på krogen. Tillfällen av friktion mellan våra mattraditioner och preferenser grundade på hälsa, religion, allergier, moral och livsstil. Vem ska anpassa sig till vem? Är det middagsvärden eller middagsgästen som bestämmer vad som ska serveras? Och vilka nya grupperingar skapas i samhället av våra allt mer individuella matval?

Situationen i vinvärlden är inte lika komplicerad, men det finns krockar även där. Som polariseringen mellan de som älskar respektive dömer ut vad som brukar kallas naturvin.

Oavsett om det gäller mat eller dryck, får man räkna med att bli ifrågasatt om man radikalt ändrar sina preferenser. Och beslutar man sig för att äta mer vegetabilier, kan man behöva hjälp att hitta klockrena mat- och dryckeskombinationer.

Ett sätt att få in mer grönt i kosten är att gå ut och plocka. Så här års finns kirskål till omeletten, ramslök till risotton och nässlor till pastan med pesto. Och när det är örter och ogräs på menyn, då kan det vara en god idé att dricka vitt, snustorrt vin med frisk syra och drag av mineraler, örter och citrus.

Plocka fram något från Chablis eller Champagne, en prosecco eller något gjort på sauvignon blanc. Eller välj något mer udda, som vinet Hiruzta Txakolina 2016 från Baskien, gjort på druvan hondarribi som i princip bara odlas där. Det superfriska, lätt blommiga, behagligt aromatiska vinet med drag av citrus sitter perfekt till de örtiga, gräsiga rätterna, och är bevis för att Baskien inte bara är avancerad fingermatskultur, sur cider och svindyra lyxkrogar.

Om du tycker många vita viner är för sura, släng ett öga på grekiska nischdruvan malagousia. Syran i vinerna är ovanligt avrundad, utan att bli platt, och i dess ställe uppenbarar sig en behaglig, blommig och aromatisk fruktighet. Prova Sokos Malagousia 2016 till endivesallad med blåmögelost eller vegetarisk bouillabaisse med den chilikryddade såsen rouille som bas.

Bli en mästare på matchning

Vita, fatlagrade viner från Bordeaux har en alldeles egen karaktär, tack vare lokal druvblandning och smak av rostade, franska ekfat. Det gäller även Château Luchey Halde 2016. Det är förmodligen också de rostade tonerna som gör att det passar så bra till tarte flambée med kronärstskocka, torkade oliver och getost eller långsamt grillad fänkål med tomater och färskpotatis.

En del rätter matchar man med fördel med röda viner. Som rostade rotsaker, en mustig svamp-pot-au-feu, svampburgare på ugnsbakad portabello eller lasagne med zucchini och broccoli.

Strävt och kärvt rödvin har en benägenhet att krocka med en del pikanta kryddor man gärna använder i grönsaksrätter. Därför är mjukare rödvin att föredra. Som Sivas-Sonoma Coast Pinot Noir 2015 med sin lite lättare, friskare stil.

Ett annat sätt att undvika den värsta strävheten, är att snegla mot Chile. Deras rödviner har av olika anledningar oftast en fruktigare, mindre sträv profil. Errazuriz Estate Series Cabernet Sauvignon 2016 är ett tydligt exempel. Ett vin som på ett perfekt sätt balanserar saftigheten med andra karaktärsdanande inslag som kryddor och mogen frukt.

Viner att möta våren med

Beroende på hur känsliga smaklökar man har, kan å andra sidan just strävhet i rödvin vara precis vad man suktar efter till grönsakerna. Då är Venta Las Vacas 2013 från spanska Ribera del Duero precis vad som behövs.

Men oavsett vilket vin du väljer, se till att ha argumenten klara för att kunna försvara det du lägger på tallriken. Vi lever i en tid då man tar ställning genom sitt val av kost, och det är av allt att döma inte någon övergående trend.