Di Weekend VIN

Till bords med Asterix och JFK

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

NOMADER. I albumet Gallien runt reser Asterix och Obelix runt i Gallien och samlar delikatesser. Helstekt vildsvin och rött vin står på menyn.

Per Styregård söker ny inspiration genom att titta bakåt i historien. Sitt ner vid middagsbordet tillsammans med Asterix och Obelix, Platon och John F Kennedy.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Böcker, tv-program, poddar och tidningar om mat utger sig ofta för att vara inspirerande. Men ibland känns det mest redan gjort, som rena repetitionen. Då är det läge att leta nya sätt att sporra kreativitet i kök och vinförråd.

Ett middagsbord man gärna skulle slå sig ner vid är hos Asterix och Obelix, även om det nog inte är något för vegetarianer. I alla fall att döma av vad som står på borden. Om gallerna själva fick välja blev det uppenbarligen helstekt vildsvin. Och sjömat verkar inte stå högt i kurs, även om hummer och fisk ingår i receptet till den magiska, stärkande drycken.

Vad som döljer sig i karafferna är osäkert. Rödvin från Burdigala (Bordeaux), Gaillac eller Italien? I albumet Gallien runt (Asterix and the Banquet på engelska) reser Asterix och Obelix runt i Gallien och samlar delikatesser. Då blir menyn lite mer allsidig, med vitt vin och ostron från just Burdigala och eleganta viner från Durocortorum (nuvarande Reims i Champagne).

Ett annat middagsbord att drömma om är den franska kocken Babettes i Babettes gästabud, baserad på Karen Blixens bok med samma namn. I boken hålls middagen i Norge, men i filmen är handlingen istället förlagd till den danska västkusten. Vid premiären i New York 1988, kom filmbolaget på idén att servera menyn på en närliggande krog. Petrossian, som fortfarande ligger kvar på 58e gatan, skaffade fram både råvaror och vin. Till skölpaddssoppan blev det torr amontilladosherry, och boveteplättarna med störkaviar och crème fraiche sköljdes ner med champagne från Veuve Cliquot. Till ”Cailles en Sarcophage” – inbakad vaktel med anklever, tryffel och fikon – slog man till med röd bourgogne, Clos de Vougeot 1983 från Louis Latour. Efter gomrensaren endivesallad, dags för drypande söt, alkoholstinn romkaka, baba au rhum, med fikon och glaserad frukt, även den med champagne, förmodligen av sötare slag. Som avslut, ostar och sött, vitt vin från Sauternes, och en skvätt kaffe med cognac från producenten Hine. Och allt för bara 125 dollar per person, inklusive vin till varje rätt.

Den som vill plagiera, hittar lätt motsvarande drycker, även om årgångar och producenter skiljer sig. Däremot ställer kanske råvarorna till problem i tillgänglighet och moral för vissa.

Den grekiske filosofen Platon skrev också en bok som kretsar kring en måltid, Gästabudet eller Symposium på grekiska. På den tiden innebar ett symposium att ett gäng män drog sig tillbaka efter middagen till ett rum med bekväma möbler för att dricka och konversera.

Exakt vad man drack under den här måltiden är osäkert, men med tanke på kvaliteten på de tal om kärlekens väsen som de celebra gästerna höll – bland annat blytunga namn som filosofen Sokrates och komediförfattaren Aristofanes – borde vinerna varit både av hög kvalitet och i generösa kvantiteter.

Ett födelsedagsfirande man gärna upplevt var John F Kennedys 45:e födelsedag 1962. I samband med en stor tillställning på Madison Square Garden för att samla in pengar för det demokratiska partiet med över 15 000 deltagare – där Marilyn Monroe framförde sin legendariska födelsedagssång – serverades middag på The Four Seasons Hotel. Med tanke på att de 400 middagsgästerna betalade tusen dollar per näsa, borde det funnits god marginal för bra viner. Kanske serverades årgångschampagne från 1955 till krabbköttet bakat i pilgrimsmusselskal? Kalifornisk chardonnay från Stony Hill eller Mount Eden till kycklingbuljongen med vårvete? Och kalifornisk cabernet sauvignon från Louis M Martini eller Charles Krug till madeiraglaserade medaljongerna på nötkött? Att knyta ihop med något annat än champagne till ”The presidential birthday cake” vore märkligt.

Drycken tar inte priset på Nobel

Att undvika var däremot tiorättersmenyn i första klass på Titanic 14 april 1912, dagen innan fartyget förliste. En lång parad av rätter med matchande vin som tillsammans bildade rena backanalen. Ostron, consommé och pocherad lax med mousselinesås som start. Sedan filét mignon, sauterad kyckling, lamm i mintsås, grillad anka och biff med ärtor, ris och kokt färskpotatis. Efter Punsch Romaine blev det grillad duva, sparris och ankleverpaté som i sin tur banade väg för desserter som persikor i chartreuse-gelé, choklad- och vaniljeclairer och fransk glass.

Men även i vår tid skapas legendariska måltider att inspireras och fascineras av. Den 24 februari 2017 ställdes sista tallriken fram på det senaste decenniets mest omtalade krog, Noma i Köpenhamn: mossa i vit choklad med chokladtäckta råggrötskakor. Den föregicks av ett femtontal andra rätter, som limfjordsostron med broccolistjälkar, sjöborre med kål, ångad kungskrabba med äggulekräm och havskräftor med lök och lavendel. Alla ackompanjerade av egentillverkade drycker av frukt, bär eller örter, eller egensinniga viner. Även om Noma för tillfället är stängt, kommer krogen så småningom öppna på annan adress i stan, och fortsätta inspirera de lyckligt lottade gästerna.

En annan krog som däremot, av allt att döma, stängde ner för gott 2004, är banbrytande Roxanne’s i Larkspur utanför San Francisco. Kocken Roxanne Klein var en pionjär på att servera vegan mat i fine dining-tappning av råvaror från egen trädgård och odlare i trakten. Kanske inte lika unikt idag, men mycket progressivt i början av 00-talet, och ett ställe man skulle vela besöka när chansen fanns. Att hennes intresse för raw food enligt ryktet inspirerades av möten med skådespelaren Woody Harrelson och Grateful Dead-medlemmen Bob Weir, båda övertygade veganer, gör inte historien sämre.

Att vinlistan på Roxanne’s skapades av den inflytelserika kaliforniska sommelieren och vinkonsulten Larry Stone, numera vingårdsägare i Oregon, plussade säkert på måltidsupplevelsen. Några rätter Larry Stone valde viner till var broccolicouscous med curryolja, cashewost med krispig yta av tre sorters peppar med honung och balsamico, ”blödande” rädisravioli med gul tomatsås, och vattenmelonsoppa med nätmelongranité.

En del av Roxanne Kleins recept finns i boken Raw hon skrev 2007 tillsammans med kändiskocken Charlie Trotter. Men som sagt, kokböcker är inte alltid lika inspirerande som de utger sig för att vara

STYREGÅRDS VAL

Vitt eller rött till grönt?

On the table: Three Banquets for a Queen, redaktör Charlotte Birnbaum (Sternberg Press 2011. En bok om de tre extravaganta middagar som välkomnade drottning Kristina när hon återvände till Rom från Sverige 1668.

Måltidens magi: Om matbordets hotade gemenskap, Mats-Erik Nilsson. (Ordfront 2017). Om matlagningen och det gemensamma ätandets betydelse för vår kultur, och vad som händer om vi inte tar hand om ätandet.

Det svenska måltidsundret, Carl Jan Granqvist, Karsten Thurfjell, Hans Wallensteen, (2016). Om hur svensk mat och gastronomi har gått från underutveckling till att Sverige har blivit ett riktigt bra matland.

Biskop Brasks måltider: svensk mat mellan medeltid och renässans, (Magnus Gröntoft och Madeleine Bonow, 2016). Ibland förskräckande läsning med biskop Brasks hushållspraktika som utgångpunkt om inställningen till mat på svenskt 1500-tal.