Di Weekend VIN

Hur platsen påverkar smaken

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

SOMMARÖL. ”Platsen och våra förväntningar har enorm betydelse för hur vi uppfattar det vi äter och dricker”, skriver Per Styregård.

Foto: Most Photos

”Det är nästan alltid gott att klunka öl på vårt landställe, nästan oavsett maträtt på bordet”, skriver Di Weekends vinskribent Per Styregård.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Högreven snurrade långsamt på rotisseriet. Att hålla nere temperaturen i grillen till 110 grader i sju timmar var inte lätt. Inte ens med hjälp av kol från den gamla kolmilan i Svartnäs i norra Dalarna. Men det gick. Grillytan fick inte den där knapriga, rostade och knäckiga smaken som direkt värme ger, utan en rökigare, örtigare och underbart dov karaktär.

De blod- och köttsaftdrypande köttskivorna serverades med ångande, provensalsk gratäng på tomat, zucchini, äggplanta och färsk salvia. Och coleslaw på kål, morötter och en skvätt majonnäs.

Ändå var det inte särskilt gott med rödvin till. Både flaskan från spanska Ribera del Duero och argentinska malbec-vinet kändes knutna, de blommade aldrig ut ordentligt, trots köttigt sällskap. Kan det ha berott på högrevens rökiga smak? Eller att vi inte hade tillräckligt bra vinglas i stugan? Eller att lokala Systembolaget inte för den typ av vin jag gillar?

Nej, svaret var att doften av granskog, nyklippt gräs och vindpustar av grisdynga från närmaste gård ställde in mina smaklökar på öl i stället för vin. För det är nästan alltid gott att klunka öl på vårt landställe, nästan oavsett maträtt på bordet. Gärna lokalt från Oppigårds bryggeri med balans mellan den maltiga ryggraden, distinkt beska och citruslik humlearom.

För ett tiotal år sedan åkte jag oftare till den grekiska övärlden än till Dalarna om somrarna. En gästvänlig bekant höll sig med båt med både kapten och kock ombord. Där dracks det mycket grekiskt vin, som jag då tyckte var världens absolut godaste. Särskilt när de användes för att skölja ner skicklige skeppskockens mat baserad på råvaror han köpt på marknaden och dykt efter i havet innan vi andra ombord hade vaknat. Jag har förstås druckit en massa utmärkta, grekiska viner sedan dess, men så gott som på den båten, smakar de aldrig.

Däremot dracks det aldrig retsina, som brukar tas som exempel på en dryck som smakar gott på semestern men illa när man kommer hem till vardagen med sin medköpta butelj.

Från torpet i södra Dalarna åkte jag den här sommaren vidare till Nice. Besöket i den vackra franska staden med den nästan oändliga strandpromenaden präglades förstås av av de hemska scener som utspelade sig där några veckor innan vår ankomst. Ett hav av blombuketter, ljus och teckningar längs Promenade des Anglais gjorde det omöjligt att vara där utan att ständigt fundera på konsekvenserna för alla de som drabbades av terrordådet den 14 juli.

Vinpriser – mer än en komplex fråga

Men livet i staden rullar förstås ändå vidare, med allt vad det innebär av kulinariska och kulturella upplevelser. I Nice smakar det verkligen gott med vin. Medan andra reflexmässigt beställer rosévin så fort de kommer i närheten av Provence, tänker jag i banorna rött eller vitt, gärna men inte nödvändigtvis från trakten. Helst franska ursprung där urvalet inte är något att hurra för i Sverige: Ventoux, Savoie, Cheverny, Bourgueil, Bandol, Bellet, Costières de Nîmes, Montlouis-sur-Loire eller helt vanliga bordsviner, Vin de France.

Platsen och våra förväntningar har enorm betydelse för hur vi uppfattar det vi äter och dricker. Men det har även sällskapet, dagshumöret, glasets utformning, klimatet, vad vi äter till och vad vi har stoppat i oss till frukost. Betrakta smaklökarna och de andra sinnen vi uppfattar mat och dryck med som ett labb, en försöksverkstad, där du själv kan experimentera med upplevelser.

En verkligt experimentell smakresa gjorde jag till Libanon en sommar för länge sedan. Det fantastiska köket bestod av många för mig helt nya smakkombinationer. Som tärnad, rå lammlever och lammspäck serverat i tunt bröd med rå vitlök och färsk mynta.

Dessutom var det genom måltiderna ett ständigt pimplande av den aniskryddade, löjligt starka spritsorten arrak, visserligen utspädd med lite vatten. Det dracks generösa mängder både före, under och efter maten, kanske för att hjälpa till att smälta lamminälvorna. Det är inget jag brukar dricka hemma, men kanske vore det läge att prova nästa sommar till min specialrätt: Ugnsbakad fänkål med mandel och vällagrad hårdost från Dalarna.

Våga vidga dina vinvyer

 

STYREGÅRDS VAL: Tre vattenhål i Nice

  1. La Part des Anges. Ett av Provence bästa ställen för vin. Meny med chark- eller ostbricka eller hälften av varje. Och dagens rätt. Ofiltrerat, naturjäst och biodynamiskt i glasen.
  2. Le Canon. Bistromat på dagens råvaror från den lokala marknaden till vilka t-shirtprydde ägaren Sébastien häller upp sydfranska viner till överkomliga priser.
  3. Café Marché. Den begåvade svenske kocken Isak Oldenburg kör popup-krog i Nice gamla stad torsdag till lördag. 24 platser, lokala råvaror, franska viner.