Di Weekend VIN

Drickbart till det smakrika höstlammet

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

LAMMFAVORIT. Till lammracks, servera ett kryddigt vin från Rhönedalen eller ett mustigt spanskt från Penedes.

Foto: TT

Lamm passar med en lång rad drycker, naturligtvis beroende på tillbehör och typ av kött, skriver Di Weekends Per Styregård.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Lamm brukar hamna på höga värden i tabeller över klimatavtryck. Det beror mycket på att de, liksom nötkreatur, är idisslare, och ägnar sina liv åt att mumsa gräs, prutta och rapa.

Men klimatavtrycket är bara en del av helheten. Vill man vara välinformerad om en råvaras totala miljöpåverkan, är det mer komplicerat än så. Olika djurs miljöavtryck styrs även av andra saker, som vilket foder de äter och i vilken utsträckning de bidrar till den biologiska mångfalden.

Om man nu vill äta lammkött och göra ett så bra val som möjligt för klimatet, är Världsnaturfondens konsumentguide för kloka matval en källa till vishet. Krav-certifierat eller EU-ekologiskt lammkött från Sverige toppar som de grönaste valen. I gråzonen hamnar importerat, ekologiskt kött från EU och konventionellt uppfött svenskt. På röda listan blinkar irländskt och nyzeeländskt lamm.

Smaken på lammkött i sig är förlåtande för den som ska sätta dryck till. Lamm passar med en lång rad drycker, naturligtvis beroende på tillbehör och typ av kött. Tänk på att ju yngre lammet är, desto ljusare och mildare är smaken. Och det påverkar förstås vad man häller i glaset.

Dilamm är inte lätta att få tag på från Sverige, men det går. Det mjölkiga, milda och mjälla köttet från det några månader gamla djuret passar ihop med vitt vin som fått nötiga aromer från fatlagringen. Undvik alltför aromatiska druvor, utan satsa i stället på chardonnay, semillon eller viura. Även snustorr, flaskjäst, fransk kvalitetscider fungerar.

Vårlamm har några uns mer drag i smaken. Slaktvikten ligger någonstans kring 15 kilo. Serveras med fördel tillsammans med tidiga grönsaker och färska örter. Till vårlammet passar det att dricka ljusa, smakrika röda viner som Beaujolais Cru, pinot noir-viner i lättare stil eller ung och saftig rioja. Smakrikt, torrt rosévin eller champagne gjort på blå druvor, blanc de noirs, är andra goda matchningar.

Vill man ha ordentligt drag i smakerna, och det vill väl de flesta, är det höstlamm som gäller. Köp helt eller halvt lamm direkt hos bonden i din trakt, så blir priset i slutänden lägre, och du får samtidigt glädjen att träna på att tillaga olika styckningsdetaljer. Stek, lägg, kotlett, sadel, entrecote eller filé kan tillredas och serveras i oändliga variationer.

Nya och gamla sommarklassiker

Stekt eller grillat kött med lagom dominanta kryddor som vitlök och färska örter äter man med fördel till röd Rioja, norditaliensk barbera, chianti classico eller Sagrantino di Montefalco. Ibland är kryddiga, inte alltför fylliga, röda viner från Rhônedalens Valreas, Côtes du Rhône, Ventoux eller Costières du Nîmes att föredra.

När tillbehör och kryddor tar över smakbilden – som den mustiga marockanska grytan tagine eller mycket aromatiska rogan josh från Kashmir – välj ett öl med modest alkoholhalt och låg humlebeska, men som ändå inte är blaskigt. En lite alkoholsvagare saison kan vara ett bra val, särskilt eftersom de ofta är lite kryddiga. Veteöl har liknande karaktäristika och fungerar också. En del gillar upplevelsen av hur alkoholen och strävheten i ett vin förhöjs av kryddstark mat och får det att brinna på tungan och i svalget. Prova med generösa fruktbomber som argentinsk malbec, kalifornisk zinfandel eller chilensk merlot.

Vill man inte äta lammkött alls, men gillar lammreceptens tillbehör och karaktär, kan man ersätta med annat protein. Tre alternativ är den koagulerade sojamjölksprodukten tofu, kinesiska veteglutenbaserade seitan eller indonesisk tempeh, som består av jästa sojabönor i kakform. Konsistens och smak varierar och är förstås inte desamma som lammkött. Men i rätter där kryddning och tillbehör spelar stor roll fungerar de köttfria alternativen mycket bra.

Bönor, linser och ärtor kan många gånger också fungera som både protein- och smakersättare till lamm, även om inte konsistensen finns där. Kanske det perfekta läget att uppmärksamma det av FN utropade internationella året för baljväxter 2016 som snart börjar lida mot sitt slut.

Styregårds val: Alkoholfria drycker till lamm

Bli en mästare på matchning

Ayran. Gjord på yoghurt, vatten och en nypa salt. Lätt att blanda själv, och den perfekta drycken att svalka smaklökarna med när köttet är hett kryddat.

Myntavatten. Lika enkelt som genialt att låta färska myntablad stå i vatten i kylen över natten för att sedan servera till myntakryddade lammrätter.

Teh tarik. En varm, lätt skummande dryck gjord på svart te och kondenserad mjölk som serveras till olika typer av curry med stekt bröd i Malaysia och Singapore.