Di Weekend VIN

Den viktiga lilla sötman

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Konsumenters förväntningar på att tyska viner ska vara sötsliskiga och billiga skapar problem för kvalitetsproducenter av rieslingviner.

Foto: Most Photos

”Dra gärna ner på sockret i mat och dryck, men tänk på att naturligt söta viner kanske inte är de största bovarna i dramat”, skriver Di Weekend vinkrönikör Per Styregård.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Det har varit mycket snack om socker på senare år. I Storbritannien klubbades nyligen sockerskatt igenom, vilket även diskuteras i Sverige. Dessutom sötas en del storsäljande viner med socker för att locka fler köpare i vårt sötälskande land.

Kopplingen mellan socker och hälsa är en av anledningarna till vår ambivalenta inställning till sötma i mat och dryck. Vi petar i oss sylt, saft, energidrycker, smörbullar, pain au chocolat och småkakor, samtidigt som vi gnäller på desserter från Mellanöstern för att de bara smakar socker, och tycker knastertorrt är det enda som duger i vitvinsglaset.

Det har med förväntningar att göra. Vitt vin till mat ska vara torrt, kakan till kaffet ska vara söt. Men det handlar också om smakbalans. Sötma måste ha en motvikt för att inte bli överväldigande. Och som motvikt till sötma funkar frisk syra bäst. Ättika i söta inläggningar, lingon till gräddsåsen, citron i marängpajen, syrliga äpplen under smuldegen och vinäger i dressing.

Tyska vinmakare har länge tampats med fördomar och förväntningar. Mångas bild av tyska viner är präglad av sötsliskiga viner i stora volymer som säljs för en spottstyver. När sedan mer kvalitetsinriktade producenter ska nå ut med sina drycker, ofta i torrare stil med fin balans mellan sötma och syra, ligger konsumenternas förväntningar dem i fatet.

Eftersom det här inte bara är tyskarnas huvudvärk, utan rieslingvinmakare världen över, har organisationen International Riesling Foundation skapat egna kategorier för vin. De använder vedertagna begrepp som ”dry”, ”medium dry”, ”medium sweet” och ”sweet”, men var ett vin hamnar beror inte bara på hur mycket sötma det innehåller. Det beror på förhållandet mellan sötma och syra.

Joh Jos Prüm Graacher Himmelreich Kabinett 2012 från tyska Moseldalen, som lanseras på Systembolaget den 7 oktober, är ett typiskt exempel på ett vin med en hel del socker, men som tack vare den höga och perfekt justerade fruktsyran är i oemotståndlig smakharmoni.

Vinmakaren har skräddarsytt vinet för att drickas på egen hand. Men sötman och syran gör också att det passar till mat. Rätter med lagom mycket sting från wasabi, pepparrot, ingefära, chili och andra heta kryddor, har nämligen en tendens att vara godare tillsammans med vita viner med lagom sötma och frisk syra.

Bli en mästare på matchning

Sherryn Dry Sack Oloroso Solera Especial 15 Years är ett helt annat vin som lanseras 7 oktober, men som också bygger på ett mästerligt samspel mellan sötma och syra. För att få till det har chefen i vinkällaren på sherryhuset Williams & Humbert, Paola Medina, blandat två olika sherrys, en torr oloroso och en mindre del supersöt pedro ximenez gjord på soltorkade druvor. Båda ingredienserna har först lagrats femton år i stora ekfat för att få så många smaknyanser som möjligt.

Resultatet är fascinerande, och förtjänar att sippas på egen hand. Men det passar också bra till smakrika ostar, pastejer, saftiga kladdkakor, tarte tatin, toscakaka eller egentligen vad som helst som är sött och smakar nötter, fikon, dadlar, vaniljstång eller kanderad frukt. Producenten själv tycker starkvinet ska drickas ”straight up” med eller utan is som aperitif eller till pasta.

Inte ens portvinsdrickare vet alltid vad ”colheita” är. Och det är synd, särskilt när det gäller Cálem Colheita1961, som också lanseras 7 oktober. Man kan kalla colheita den mest älskvärda portvinstypen. Ljus, elegant, och inte så extremt tät som mycket annan port. Och efter alla år på ekfat är vinet ett myller av smakskiftningar.

Colheita sitter också fint på egen hand, men passar även till blåmögelost eller bara en skål blandade nötter och mandlar. Eller till en medelstor cigarr från Dominikanska republiken med lagom mycket smak.

Vinpriser – mer än en komplex fråga

Så dra gärna ner på sockret i mat och dryck, men tänk på att naturligt söta viner kanske inte är de största bovarna i dramat. Och givet en vinmakare som kan konsten att balansera sötma med syra, så är de bland de mest nyansrika man kan klunka i sig.

Styregårds val: Tre fyndviner under 130 kronor

  1. Vitt vin. Grüner Veltliner Pratsch 2015, Österrike (2922) 89 kronor. Ett ekologiskt vin från Österrike som ger mycket smak och karaktär för pengarna. Torrt, friskt och vitpepprigt.
  2. Rött vin. Barbera del Monferrato 2010, Piemonte, Italien (74960) 109 kronor. En fin balansgång mellan frisk, körsbärsliknande fruktighet, snipig syra, chokladig bitterhet och fina toner av färska örter.
  3. Rött vin. Domaine de Verquière Rasteau 2015, Rhône, Frankrike (2179) 129 kronor. En smula tunn och saftig för att vara Rhône, men ändå med fina spår av kryddor som lagerblad, svartpeppar och kryddnejlika.