Di Weekend VIN

Bli en mästare på matchning

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Det är sällan fel att hälla upp något sött vin till desserten, skriver Per Styregård.

Foto: Mostphotos

Finns det nån lathund för att para ihop mat och vin? Ett sätt att få drycken och maten att falla så många som möjligt på läppen? Visst, det finns, även om ingen kan garantera att alla blir nöjda. Här är sju punkter att lägga på minnet.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

1. Gör folk hungriga. Börja med mousserande vin av något slag, från Champagne eller annat, franskt bubbligt, crémant, från Jura eller Bourgogne. Australiskt från Tasmanien eller norditalienskt från Franciacorta funkar också. Eller naturligt småbubbliga viner – kallas ”pétillant naturelle” eller ”pet-nat” i Frankrike – som är hopsnickrade med en metod som kallas ”metode ancestrale”. De är bråkigare, robustare och lynnigare i smaken, men ofta charmiga, lite udda, och alltid just … aptitretande.

2. Aperitif utan bubblor. Alla gillar inte bubblor. Vill du vara inkluderande, erbjud gästerna ett stilla vitt vin som alternativ. Om det är snustorrt och har pigg syra är det minst lika aptitretande som mousserande vin. Välj något från franska Chablis eller tyska Mosel, en österrikisk grüner veltliner, ungersk furmint, spansk godello eller kanske till och med ett svenskt vin gjord på druvan solaris.

3. Rökig smak. Kombinera rätter med rökta råvaror som fisk, skaldjur, charkuterier och grönsaker med något smakrikt och fruktigt vitt vin med eller utan rökig smak från rostade ekfat. Som vita viner från Jurabergen gjorda på druvan chardonnay eller savagnin, aromatisk pinot gris från Alsace, frisk och fruktig riesling från Australien eller vermentino från Italien eller Kalifornien. Eller ännu hellre, något mycket smakrikt rosévin från Sydfrankrike eller rentav orange vin från Slovenien, Georgien, nordöstra Italien eller USA. Knastertorr, ljus, spansk sherry i stilen fino eller manzanilla är också tillförlitlig dryck till rökta rätter.

4. Mat med skarpa smaker. En del kryddor, örter och ingredienser skapar så skarpa smaker att det kan krocka med vinet. Det får vinet att smaka plåtigt och platt, eller – i värsta fall – ingenting alls. Men man ska inte vara rädd för att prova sig fram, så länge inte maträtten är extremt kryddstark. Med rimliga mängder chili, soya, pepparrot, curry, ättika, senap, ingefära eller andra tydliga smakgivare kan man matcha med röda eller vita viner med fruktighet som främsta kännetecken. Undvik viner med mycket tanniner. Och lägg inte för mycket pengar på vinet, starka kryddor kör över finstämda nyanser.

Den viktiga lilla sötman

5. Det gröna. De flesta klassiska, kända kombinationerna av vin och mat gäller kött, fisk eller skaldjur. Det är synd, för många matchningar av vegetabilier och vin är minst lika goda. Ta till exempel svamp. Rätter med tydlig smak av kantareller, karljohan eller portabello gifter sig otroligt väl med smaken av fatlagrat vitt vin på druvan chardonnay, chenin blanc, marsanne eller verdejo. Eller lätta rödviner på gamay från Beaujolais, cabernet franc från Loiredalen, mencia från nordvästra Spanien eller mindre kända frappato från Sicilien. Rekommendationer till mustiga rotsaker låter ungefär likadant.

6. Osten. Generellt sett är vita viner och starkviner som portvin och madeira mer förlåtande till ost än rött vin. Det vill säga att det är lättare att hitta ett vitt vin eller starkvin som passar till flera olika ostar på ostbrickan. Visst finns det mycket fina kombinationer mellan rödvin och ost, men de är ofta mer specifika. Getost har en benägenhet att vara mycket god till torra, fruktiga viner med ustuderat fruktig, örtig smak. Druvor som sauvignon blanc, grüner veltliner, riesling, pinot blanc eller verdicchio rekommenderas.

FAKTA
Styregårds val: Vin ur en annan synvinkel

Periodiskt.The Periodic Table of Wine av Sarah Row-lands. En annorlunda bok där vinerna har delats in i ett perio-diskt system.

Sött i fokus. The Sweet Wine Lovers’ Manifesto: Ending the Tyranny of the Dry Wine Fashionistas av Tim Hanni, 2016. Tim Hanni – en guru när det gäller att kombinera vin och mat – skriver om sin kärlek till söta viner.

Copy cat. Cork Dork av Bianca Bosker (utkommer mars 2017). Den välkändA amerikanske mat- och dryckesjournalisten försöker göra en Kitchen Confidential för vin. Återstår att se om hon lyckas.

VISA MER

7. Matcha sötman. Svenskar brukar gilla söta viner mer än de vill erkänna. Därför gör man sällan helt fel när man häller upp något sött vin till desserten. Men för att inte få en sötchock, se till att vinet har väldigt hög syra. Som chenin blanc från Loire, riesling från Tyskland eller Österrike eller petit manseng från foten av Pyrenéerna.

Vitt eller rött till grönt?

Det finns hur mycket litteratur, hemsidor, tidningar och kurser som helst om konsten att para mat och vin, det är bara att botanisera. Däremot kan jag inte hitta en enda publikation som bara handlar om mardrömskombinationer av mat och vin. Det kan tyda på att det inte är så farligt att misslyckas.