Det doftar rostade nötter och lök när biffarna går mot gyllenbrunt i pannan. Försiktigt vänder Anders Engström en av dem med stekspaden, och konstaterar:
”Jag borde ha kört maskarna längre i matberedaren, de syns för mycket.”
På menyn i dag står insektsburgare bestående av fem deciliter torkade buffalomaskar, ungefär lika mycket syrsor och lite grönsaker. Ödlemat, enligt vissa. Ett experiment med framtidsmat, för andra.
»Nackdelen med insekter är att vissa tycker att de ser läskiga ut, fördelen är att folk generellt har låga förväntningar på smaken.«
Det sista gäller Anders Engström. Sedan ett år tillbaka driver han bloggen Bugburger, om insekter som föda. Så småningom vill han öppna en restaurang med samma namn, men än så länge är det i hans kök i Stockholmsförorten Bagarmossen testrätterna serveras.
”Nackdelen med insekter är att vissa tycker att de ser läskiga ut, fördelen är att folk generellt har låga förväntningar på smaken”, säger han.
Burgaren påminner mest om falafel. Fast frasigare, när vingar och ben fastnar mellan tänderna. Men det är en vanesak, försäkrar Anders Engström. När insekter slutar vara ovanliga som mat kommer vi inte ens att notera maskmullorna som ramlar ned på tallriken.
”Insekter måste bara gå från någonting udda som vi äter för att få en bra Instagrambild, till att bli mer mainstream. Och det kommer att gå snabbare än vi tror.”
Att maträtter kommer och går räcker det att se tv-serien Historieätarna för att förstå. Hummern har till exempel gått från att ses som havets råtta till något av det lyxigaste man kan äta.
Och borta är, i princip, råggröten utdrygad med bark och 1970-talets dallriga aladåb, medan pizzan, thaigrytan och sushin verkar vara här för att stanna.
En vanlig middag i en familj i Sverige består i dag av kött, potatis och grönsaker. Men om 35 år kommer den tallriken troligtvis att se helt annorlunda ut.
»Vi har fått för oss att den optimala njutningen uppnås genom att frossa i animaliskt protein från hav och land. Men vi kan få samma effekt av en unikt vällagad lök eller purjo.«
Orsaken är jordens ökande befolkning. År 2050 kommer dagens sju miljarder människor vara nio miljarder. Ska maten räcka till alla, kommer vi inom de närmaste åren att få ändra vad vi betraktar som mat och hur den produceras.
Grönt fokus på Fotografiska
Ett steg i den riktningen tog kocken Paul Svensson för drygt ett år sedan. För att klara den framtida livsmedelsförsörjningen måste vi, enligt honom, äta mindre kött och mer växträtter. Precis som man redan gör i stora delar av Indien och Asien. När han öppnade sin restaurang på Fotografiska museet i Stockholm, valde han därför att låta främst linser, frön, baljväxter och grönsaker kittla gästernas smaklökar.
”Vi har fått för oss att den optimala njutningen uppnås genom att frossa i animaliskt protein från hav och land. Men vi kan få samma effekt av en unikt vällagad lök eller purjo”, säger Paul Svensson.
Det kräver dock ett nytt förhållningssätt till maten vi äter, något som inte är givet i ett samhälle där vi har vant oss vid att kilopriset för fläskfilé i bland är lägre än det för ekologiska tomater.
”Men tiden börjar bli mogen. Konsumenterna är i dag mer medvetna och det ökar viljan att prova nytt”, säger Paul Svensson.
Men grönsaker och bönor är en sak. De ingredienser som presenteras som morgondagens mat, är något helt annat.
”Även om vi vill äta mer klimatvänligt kommer vi inte ifrån att våra kroppar behöver protein. Men det protein vi är vana vid räcker inte i framtiden, och det är därför så många har börjat titta på insekter som ett alternativ till kött”, säger Ingela Stenson, som bevakar mattrender för analysföretaget United minds.
»Det handlar bara om inställning. Få tänker på att vi redan får i oss ungefär ett halvt kilo insekter om året, i till exempel ketchup, sylt och inte minst godis, där löss används till det röda färgämnet. Så det är inte farligt med insekter.«
En femtedel av jordens befolkning äter i dag regelbundet insekter. I Kina äts de som snacks, i Mexiko är vissa sorter en delikatess. I en rapport som FN presenterade 2013 beskrevs fördelarna med insekter. Dels föds de upp på mindre yta än kor och kräver mindre vatten, dels kan de livnära sig på allt från spannmål till mänskligt avfall, alltså matrester, döda krukväxter, tyg och hundmat. Praktiskt. Ändå är få i väst beredda att stoppa en torkad syrsa i munnen.
”Det handlar bara om inställning. Få tänker på att vi redan får i oss ungefär ett halvt kilo insekter om året, i till exempel ketchup, sylt och inte minst godis, där löss används till det röda färgämnet. Så det är inte farligt med insekter”, säger Anders Engström.
Insekter gradvis mer accepterade
Sakta har dock attityden till insekter börjat förändras. Den danska stjärnkrogen Noma har till exempel serverat mousse på mallarver och myrkräm som dessert, utan protester. Och flera svenska bolag har lanserat mjöl och proteinbars, tillverkade på frystorkade insekter. Det amerikanska köksredskapsbolaget Kitchen aid håller på att ta fram en odlingsmaskin, i en kaffebryggares storlek, så att man i framtiden ska kunna bli självförsörjande på syrsor.
Det enda hindret just nu är konflikten med Livsmedelsverket, som hittills inte har klassat insekter som mat. Men det är bara en tidsfråga, enligt Anders Engström.
”Men antagligen kommer vi inte att äta insekter bara så där. Eftersom man kan rosta, torka och mala dem till mjöl får de en bredare användning, som en ingrediens, något som förstärker bröd eller pasta till exempel”, säger Ingela Stenson.
Så en proteinberikad Findusrätt, absolut. Men lite gräshoppor i stället för sill på julbordet, nja.
Alger på frammarsch
Men lika viktigt för framtidens matbehov är det, enligt experterna, att titta under havsytan, där en relativt outforskad värld av råvaror gömma sig.
I japansk mat har till exempel alger alltid haft en framträdande roll, där sushi rullas in i den svarta norialgen. Ganska smaklösa, men rika på mineraler och fetter har de välgörande effekterna av alger som spirulina och chlorella fått dem att flytta från hälsokosten till matbutikshyllan. Från smothieingrediens, till en krydda i sig själv. En plats även tångruskan som fastnade mellan tårna på Österlenstranden i somras skulle kunna hamna på så småningom.
Redan nu producerar det skånska bolaget Simris alg kosttillskott på svenskodlade alger. Men med en 2 400 kilometer långa kuststräcka borde Sverige kunna producera mer av den näringsrika vattenväxten. Sverige skulle till och med kunna bli en storindustri inom algodling, en tes som drivs i KTH-projektet Seafarm.
”Just nu tittar vi ganska brett på olika nyttigheter som exempelvis konsistensgivare och smakförstärkare i livsmedel. Vi tror att det finns en stor marknad för inhemska och miljövänligt producerade råvaror här”, som projektledaren Fredrik Gröndahl har uttryckt det i tidningen Extrakt.
Konsten att göra mat av sådant som finns i överflöd gör västkusten intressant.
»Vi bejakar redan all möjlig teknik. Det skapar en förskjutning av begreppet naturlig, som får en annorlunda innebörd.«
Norska forskare har också börjat undersöka maneter som framtida kost. Att maneten är fadd i smaken borde inte göra så mycket, tycker forskarna. Dess främsta egenskap är i stället konsistensen, en blandning mellan brosk och gummi, vilket gör den särskilt lämplig som grytbit eller strimlad i sallader som behöver lite tuggmotstånd.
Ny kost med ny teknik
Men ska man se de stora förändringarna i vår framtida kosthållning måste man se bortom specifika ingredienser. När fler munnar ska mättas tror experterna nämligen att teknik kommer att bli avgörande för maten 2.0.
”Vi bejakar redan all möjlig teknik. Det skapar en förskjutning av begreppet naturlig, som får en annorlunda innebörd”, säger Ingela Stenson.
Som exempel nämner hon hur vi i dag accepterar mandeldryck som ersättning för mjölk. På samma sätt har mögelsvampen quorn för många blivit ett fullvärdigt vegetarisk alternativ till kött. Det kan vara en utveckling vi bara har sett början på, när amerikanska Silicon Valley håller på att förvandlas till rena mathubben, där molekylär gastronomi är på många investerares läppar.
"Omöjlig" hamburgare överraskar
En till synes helt vanlig cheeseburgare har blivit symbolen för det. Den som tar en tugga kommer att se hur den smälta osten ligger på burgarens välstekta yta som döljer en perfekt blodig insida. Smaken är enligt bedömare oklanderlig. Kruxet är att hela burgaren – köttet, osten, allt – är gjort på grönsaker.
Start upföretaget Impossible foods är inte ensamt om att studera molekyler i pumpor, tomater och gräs för att skapa ost, ägg och kött, helt på vegetabilisk väg. Alltså att göra ”hela processen som händer i en ko, utan ko”, som bolagets grundare Patrick Brown har beskrivit företagsidén. Det har fått pengarna att flöda in i nystartade företag som vill göra majonnäs utan ägg och ost utan mjölk. Eller kött som framställs på konstgjord väg i laboratorier, för den delen. Hösten 2013 avsmakades den första hamburgaren av odlat kött av några av världens främsta matkritiker. Smaken var över förväntan.
Samtidigt går det inte att komma ifrån att våra matvanor i stor utsträckning påverkas av vår livsstil. Alltmer stressade vanor sätter avtryck i hur och vad vi äter. Därför tror allt fler att 3D-skrivare för mat kommer att bli stort. Redan nu finns enklare modeller på marknaden, till exempel det spanska bolaget Natural foods foodini som bakar kakor, bröd och gör tårtdekorationer.
Växthus på höjden
Ett annat alternativ för den stressade är sojabönsdrycken Soylent. Den sägs täcka alla näringsbehov och flytande frukost, lunch och middag finns numera att köpa på bolagets sajt. Och får vi i framtiden så bråttom att vi inte ens hinner öppna munnen kan maten komma till oss som ett plåster. I dag innehåller Nutribands plåster främst vitaminer, i morgon kan det vara energin motsvarande en spagetti carbonara.
»Det är som ett växthus på höjden, där det finns fiskdammar i botten, och växtodling på våningarna över.«
Men riktigt så futuristiska kanske våra framtida måltider inte behöver vara. Som en av forskarna i projeket ”Urbanfood – Urban matförsörjning i en globaliserad värld” spår Anders Kiessling i stället att det är vår livsmedelsproduktion som kommer att förändras, snarare än våra matvanor. Den mest realistiska utvecklingen på den fronten kallar han kombinationsodling, där så kallad vertikal odling är en teknik.
”Det är som ett växthus på höjden, där det finns fiskdammar i botten, och växtodling på våningarna över. Det tar mycket lite mark i anspråk, och man använder mindre vatten, eftersom det är ett slutet kretslopp. Inom 30 år tror jag att 25 procent av vår mat kommer från sådana slutna kombinationssystem”, säger Anders Kiessling, professor i vattenbruk vid Sveriges lantbruksuniversitet.
En av fördelarna med dessa odlingar är att maten skulle kunna bli mer närodlad än det som benämns så i dagens affärer, eftersom husen med fördel kan byggas i städerna. Året om skulle det i så fall gå att skörda avokado och fånga lax mitt i city. Dessutom med minskade transporter som omedelbar konsekvens.
Spår ökat utbud
Inspiration kan hämtas från Japan, där konsultbolaget Pasonas huvudkontor i Tokyo redan nu serverar ris och grönsaker från den egna växhusodlingen. Och redan 2017 kan Sverige ha ett eget exemplar, sedan byggbolaget Plantagons odlingshus på 60 meter har fått bygglov invid motorvägen vid Linköping.
»Givetvis kommer vi fortfarande att kunna äta en bra stek.«
Med fler liknande hus framstår framtidens mat plötsligt som något mindre skrämmande. Insektsburgare, alger och molekylärt framställd ost i all ära, men kan vi producera den mat vi känner till och gillar på ett hållbarare sätt behöver våra matvanor kanske inte förändras radikalt. Att redan nu säga farväl till middagarna som vi känner dem med kött, potatis och grönsaker, skulle i så fall vara för tidigt.
”Nej, om hundra år tror jag att vi kommer att känna igen grundtemat i det vi äter. Men vi kommer att se en större bredd av ingredienser och produkter. Och givetvis kommer vi fortfarande att kunna äta en bra stek. Vi kommer bara att göra det mer sällan”, säger Anders Kiessling.
