Värdshus brukar ha gamla anor, men Ulriksdals Wärdshus har en intressant nutidshistoria också.
I nio år, mellan 1985 och 1993, hade restaurangen en stjärna i världens mest prestigefyllda krogguide, franska ”Guide Michelin”. Sedan den slocknade har emellertid restaurangen fört en tämligen anonym tillvaro.
Den bröts tillfälligt för tio år sedan när ett inbrott skapade rubriker. Då stals en vinsamling som länge listades i ”Guinness rekordbok” som världens mest unika. Det var en i det närmaste komplett samling av de senaste 100 årens produktion vid de sex Grand Cru-slotten i Bordeaux. Bytet blev 620 flaskor, det vill säga i princip en flaska per årgång från de sex slotten. Brottet klarades aldrig upp.
Nu är det meningen att restaurangen mer varaktigt ska bli synlig i kroglivet, när Svenska Brasserier för första gången expanderar utanför tullarna. Säljare är Gunnar Ström, som drev värdshuset i 16 år.
Matsalen, med utsikt över Edsviken, rymmer ett 80-tal gäster. Med alla sällskapsrum finns plats för upp till 350 personer.
”Vi har många förfrågningar på att ta emot större sällskap och det kan vi göra här. Fram till nu har vi bara haft ett privat rum på Sturehof för tio personer”, förklarar Svenska Brasseriers huvudägare PG Nilsson.
Planen var annars att nästa krog skulle ligga på Biskopsudden på Djurgården. Byggnationen har emellertid blivit försenad och den restaurangen beräknas nu öppna först under hösten 2018.
”I och med det fanns Tommy Myllymäki plötsligt tillgänglig”, säger PG Nilsson.
Tommy Myllymäki är en av Sveriges mest meriterade kockar, vinnare av Årets kock och två gånger medaljör i kock-VM, Bocuse d’Or. Han är kreativ ledare på Svenska Brasserier och ska leda den krog som ska byggas på Djurgården. Tanken är att den ska tillhöra det absoluta toppskiktet bland Sveriges restauranger.
”Han ska ges alla förutsättningar att förverkliga sina drömmar”, säger PG Nilsson.
I väntan på att ”drömkrogen” byggs ska Tommy Myllymäki rycka upp den forna stjärnkrogen Ulriksdals Wärdshus. Tommy Myllymäki bor fortfarande i Jönköping med sin familj, men pendlar till Stockholm varje vecka.
Menyn är ny men i övrigt är det mesta sig likt på värdshuset. Någon omfattande renovering eller omgörning väntar inte. Smörgåsbordet, som har varit något av Ulriksdals signum, finns kvar under lunchtid.
”Jag tyckte från början att det kändes mossigt, men vi har gjort små ändringar. Nu har vi bara kalla rätter som sill och lax på bordet, det varma har vi plockat bort. Det handlar om att göra det mer aptitligt”, säger Tommy Myllymäki.
För honom är det en comeback, han jobbade på Ulriksdals Wärdshus ett halvår med början hösten 2001. Dessutom driver Tommy Myllymäki i egen regi Julita Wärdshus i Södermanland, så han är väl förtrogen med den typen av krog.
Viktigast av allt är julbordet. 44 procent av årsomsättningen på 25 miljoner kronor kommer från julbordsförsäljningen, avslöjar PG Nilsson. Den andelen ska minskas genom att försäljningen under årets övriga elva månader ska öka är det tänkt.
Ulriksdals Wärdshus är Svenska Brasseriers sjätte restaurang. Inom koncernen finns erfarenhet från anrika krogar: Teatergrillen, Riche och inte minst Sturehof från 1897.
Sedan 2005 har menyn på Sturehof prytts med en illustration på baksidan, som bytts varje månad och vid speciella tillfällen. Dessa illustrationer, cirka 150 stycken, har samlats i en konstbok som ges ut i tre olika utföranden. Författaren Klas Östergren, ledamot av Svenska Akademien, har skrivit förordet och boken ges ut i samarbete med Albert Bonnier Förlag.
I boken finns också menyn från den 3 april 1995, dagen då Svenska Brasserier tog över Sturehof. Där finns även menyn från samma datum i år. Vissa rätter har hängt med hela tiden, till exempel rimmad lax med dillstuvad potatis. Då, för 21 år sedan, kostade den rätten 125 kronor. Nu kostar den 235 kronor, en prisökning på 88 procent. Konsumentprisindex, KPI, steg under samma period med 24 procent, så nog har det blivit dyrt att gå på krogen alltid.
