Rutabaga är ett gammalt svenskt ord för kålrot, som blivit en internationell benämning på rotfrukten.
Matsalen blev också under sina knappa tio år ett internationellt känt namn med två stjärnor i franska Guide Michelin och en hög placering (25:e plats 2010) på listan över världens bästa restauranger, ”Worlds 50 Best Restaurants”.
Men nu växlar Mathias Dahlgren spår. Han har stängt sin tvåstjärniga lyxkrog och öppnar den 13 februari en vegetarisk à la carte-restaurang i samma lokal. Men det ska inte tolkas som att han växlar ned, betonar stjärnkocken.
”Jag ser det inte alls som att ta ett steg bakåt. Min ambitionsnivå är att göra en vegetarisk restaurang i absolut världsklass.”
Vad det innebär när det gäller utmärkelser och priser står skrivet i stjärnorna.
”Man får se vart det leder. Om Rutabaga inte får någon stjärna men blir en omtyckt restaurang så tycker jag det är jättekul. Om vi skulle få stjärnor, en eller flera, så vore det så klart ännu skojigare”, säger Mathias Dahlgren.
”Det viktigaste är att restaurangen tilltalar den lokala marknaden. Det är det centrala, att människor som bor och lever i Stockholm känner till den.”
Matsalen har byggts om tidigare i syfte att förnya restaurangen, men nu är det fråga om en helt ny restaurang inom samma väggar. Lokalytan är densamma, men antalet sitt- platser ökar från cirka 35 till 56–58 platser.
”Det blir alla möjliga former av sittmöjligheter. Vi kommer att ha ett långbord och en bar där en kock och en bartender arbetar tillsammans ute i restaurangen. På många platser sitter man franskt, alltså att man sitter på samma sida av bordet och delar utsikt”, säger Mathias Dahlgren.
Grand Hôtel är ett femstjärnigt hotell. Blir det inte svårt att komma ifrån lyxstämpeln?
”Det tror jag inte. Matbaren är ett lysande exempel på att det funkar att driva alla typer av restauranger i det här huset. Det var inte alldeles enkelt i början, men det berodde inte på att vi låg i hotellet utan på att Matbaren för tio år sedan var den första moderna bistron i sitt slag i Stockholm.”
”Vi var nästan för tidiga, folk tyckte det var konstigt med bänkar och pinnstolar och så där. I dag är det snarast normen för den typen av restaurang.”
På Matbaren, med en stjärna, fortsätter verksamheten precis som tidigare – med både kött och fisk på menyn, om någon undrar – och vegetariska alternativ.
”I Matbaren har vi tre, fyra vegetariska rätter och de säljer inte sämre än någon annan rätt, snarare tvärtom. Det finns en längtan efter den typen av mat”, säger Mathias Dahlgren.
Med Matbaren var han något av en stilbildare. Grönsakstrenden däremot har varat i några år. Gro och Fotografiskas restaurang är exempel på restauranger i Stockholm som har uppmärksammats för sina gröna kök, men kött och fisk förekommer på dessa.
”Det finns ingen renodlad vegetarisk topprestaurang i Stockholm”, säger Mathias Dahlgren.
”Därför känns det så kul och utmanande att göra det här. Rutabaga är ett slags restaurang som jag längtar efter själv och som känns rätt i tiden.”
Mathias Dahlgren har under många år varit en ledande kraft inom den rörelse som har satt nordiska restauranger på världskartan – det nynordiska köket, eller The New Nordic Kitchen, som det heter internationellt. Dess filosofi har varit att i så stor utsträckning som möjligt använda lokala råvaror.
”Det är egentligen något av en paradox det som har hänt på bättre restauranger de senaste tio åren. Det traditionella köket i Norden innehåller väldigt lite grönsaker, men i det nynordiska köket har ju grönsakerna spelat en central roll”, konstaterar Mathias Dahlgren.
I fortsättningen kommer han inte att vara främmande för att gå utanför Norden.
”Vi är öppna för alla matkulturer vad gäller råvaror, men vi kommer alltid att använda de bästa råvarorna som finns här, i Sverige, när de är i säsong. Det är en förutsättning för att man ska kunna göra ett generöst vegetariskt kök som känns lustfullt.”
En stor skillnad mot tidigare blir att Rutabaga ska ha en omfattande à la carte-meny, inte en kostsam fast avsmakningsmeny utan valmöjligheter.
Prisnivån på Matbaren, liksom på Grand Hôtel i övrigt, är hög. Man kan fråga sig hur mycket gästerna är beredda att betala för vegetariska maträtter som i stor utsträckning saknar råvaror som traditionellt betraktas som lyxiga.
”Det där är en nidbild av det vegetariska, att det är ett slags kaninmat. Så är det inte, det är inte bara sallad. Tryffel är ju till exempel dyrare än pilgrimsmussla”, säger Mathias Dahlgren.
I slutet av februari stänger Danmarks mest omtalade restaurang det senaste decenniet, Noma, för att senare i år återuppstå på ny adress i Köpenhamn. Och i somras stängde Frantzén i Gamla stan, också för att snart återuppstå på ny adress, i större och mer ändamålsenliga lokaler.
Både René Redzepi, som driver Noma, och Björn Frantzén har till Di sagt att det är en ren tillfällighet att tre av regionens mest omtalade restauranger stänger på kort tid.
”Att René stänger är väl inte så konstigt. Noma har ju funnits på samma ställe i 13–14 år och varit under väldigt stor press”, säger Mathias Dahlgren.
”I Björns fall är det, som jag har uppfattat honom, nästan som det var för mig när jag kom in här för tio år sedan, att någon gång i livet få de allra bästa förutsättningarna för att se hur bra man kan göra någonting. Hur bra restaurang Frantzén än var i Gamla stan så har det ju funnits en kraftig begränsning i den lilla lokalen. Jag förstår hans drivkraft att vilja göra något fullt ut.”
Du själv då, hade inte du velat flytta?
”Jag trivs rätt bra här. Matbaren tycker jag så mycket om så den skulle jag absolut inte vilja stänga. Dessutom är det praktiskt att ha två restauranger så nära varandra. Jag har inte tittat på några andra lokaler för det här projektet.”
