Det nya nordiska köket regerar fortfarande. Men i ställlet för "nose to tail" är det "från rot till blast" som gäller. Det visar en ny trendrapport från Ica.
Göran Jonsson
Text
Foto: J.M. Hirsch/AP
Efter att ha varit i ropet i mer än ett decennium är det nya nordiska köket fortfarande en dominerande mattrend. Det framgår av Ica:s nya kockkompass, där 16 toppkockar djupintervjuats om de starkaste mattrenderna för närvarande. Åsikter från ytterligare 250 kockar och branschmänniskor har vägts in. Därtill har 900 restaurangmenyer från nio av världens främsta krogstäder studerats för att ta reda på vilka trender som är de starkaste för närvarande.
Lika betydelsefullt som det nya nordiska köket är att man i köket arbetar med det som är i säsong. De olika trenderna tangerar varandra och således nämns kockars och restaurangers egna odlingar och unika samarbeten med trädgårdsodlare och bönder som den tredje starkaste trenden.
Samarbeten mellan kockar och bönder är kanske som tydligast på restaurangen Blue Hill at Stone Barns utanför New York där kocken Dan Barber driver restaurang på en bondgård. Dan Barber belönas i år av den svenska krogguiden White Guide, som tilldelar honom Global Gastronomy Award. Dan Barber kommer till Stockholm i höst för att ta emot utmärkelsen.
Den gamla trenden "nose to tail", där man tar till vara alla delar på djuret, har ersatts av "från rot till blast", där man tar vill vara hela grönsaker vid matlagningen.
Alkoholfria drycker är en verkligt stark trend. Det blir allt vanligare och viktigare att restauranger erbjuder alkoholfria dryckespaket som matchar matmenyn.
Innehåll från EKNAnnons
Blekingebryggeri ska erövra Asien – med trippel hjälp från exportfrämjare
Även små svenska företag har stora möjligheter att sälja utomlands.
Ett exempel: Brygghus 19, som är ett mikrobryggeri med globala ambitioner.
Med på resan har de EKN, Almi och Business Sweden – samt en helt ny möjlighet att tappa öl på burk.
Året är 2011 och en gång i månaden blockeras köket hemma hos Dan-Magnus Svensson i Karlskrona. Orsaken? Det ska bryggas öl. Tillsammans med Magnus Karlsson och Mikael Lundell experimenterar han med humle, malt och den tillhörande bryggeriprocessen. Och det går vägen: två år senare lanserar det nygrundade mikrobryggeriet Brygghus 19 sin första hantverksöl.
– Det började som en hobby, men steget till att starta bryggeriet och senare satsa på heltid kändes naturligt, och när vi sedan fick se vår första produkt hos Systembolaget gav det ytterligare mersmak, säger Dan-Magnus Svensson.
Där och då kändes Sverige stort nog, och exportplanerna långt borta. Men alla exportresor börjar inte med en uttänkt strategi, ibland räcker det med sociala medier.
– En dag fick vi ett samtal från en holländsk ölfestival som läst om oss. Och sedan satte det igång. Nästa beställning kom från Italien och efter det Hongkong. De hade också upptäckt oss via sociala medier.
Beställningarna gav energi och självförtroende.
– Numera söker vi aktivt exportmöjligheter och har sålt till flera europeiska länder. I dag står exporten för knappt 10 procent av vår omsättning, och vi ser en mycket stor potential.
Öl väger och vikt kostar
En utmaning vid export av drycker är naturligtvis vikten, som gör transporter dyra. Det i sin tur påverkar marginaler och försäljningsmöjligheter.
– Det innebär att våra produkter antingen blir dyra i utlandet eller att vi tvingas kompromissa med våra marginaler. Vi rör oss i premium- och superpremiumsegmenten, men likväl är det här en utmaning som vi måste hantera om vi vill öka våra exportvolymer.
En del av lösningen ligger i valet av förpackningsmaterial. Aluminiumburkar väger som bekant mycket mindre än glasflaskor. Men för att kunna tappa på burk krävs rätt utrustning. Med en omsättning på drygt 7 miljoner kronor fanns inte kapitalet för Brygghus 19 att investera i en paketeringsmaskin för burk.
Statliga garantin blev en smörjkanna
Som tur är fanns det hjälp att få.
– Sedan starten hade vi lån hos Almi och SEB. Almi rekommenderade att vi också skulle ta kontakt med EKN, Exportkreditnämnden. Ganska snart satt vi i ett möte med både Almi, EKN och vår bank SEB och fick ihop en riktigt bra finansieringslösning, säger Dan-Magnus Svensson.
Så här ser lösningen ut:
• Ett banklån från SEB
• En garanti från EKN som innebär att EKN delar kreditrisken med banken
• Ett statligt lån från Almi
• Riskkapital från nya och befintliga delägare
– Garantin från EKN minskade bankens risk och jag upplevde att de enklare kunde säga ja. Det känns som EKN:s deltagande gjorde att alla inblandade parter blev tryggare. EKN blev en slags smörjkanna som gjorde att allt flöt på smidigt.
2,5 miljoner öppnar upp världen
Det kan låta som att den här typen av lösningar är något som bara stora företag kan få till. Men både EKN och Almi vänder sig till bolag i alla storlekar. Det totala kapitalet i Brygghus 19:s fall uppgick till 2,5 miljoner kronor. För bryggeriet i Blekinge gör det all skillnad.
– Nu har vi kunnat köpa in en paketeringsmaskin för burkar och det sänker våra rörliga kostnader och transportvikter. Kostnaden för frakten blir mer rimlig. Maskinen har gått varm. Sedan driftsättningen i slutet av november har vi tappat över 130 000 burkar.
Framåt riktar Brygghus 19 blickarna mot Norge, Holland, Island, Italien – och österut. Just nu sitter de nämligen i möten med en annan svensk exportfrämjare, Business Sweden, om att delta i deras koncept Try Swedish och export till Singapore.
– Med stödet från EKN och de andra exportfrämjarna får vi helt nya möjligheter att nå ut med våra produkter, med bra marginaler. Stöden blir uppenbara möjliggörare av långväga export som till den stora asiatiska marknaden, säger Dan-Magnus Svensson.
Det verkar som att du använder en annonsblockerare
Om du är prenumerant behöver du logga in för att fortsätta. Vill du bli prenumerant kan du läsa Di Digitalt för 197 kr inkl. moms de första 3 månaderna.
spara 1180kr
Full tillgång till di.se med nyheter och analyser
Tillgång till över 1100 aktiekurser i realtid
Dagens industri som e-tidning redan kvällen innan
Innehållet i alla Di:s appar, tjänster och nyhetsbrev
