Hoppa till innehållet

Rycker upp rötterna

Världens mest omtalade restaurang det senaste decenniet, danska Noma, stänger snart. Om ett år återuppstår den stilbildande restaurangen på en ny plats i Köpenhamn, med fristaden Christiania som närmsta granne.

HÖGSTA HÖNSET. Ett knappt femtiotal internationella toppkockar röstade fram René Redzepi till Chef of the Chefs, en utmärkelse som han tog emot på Operakällaren i Stockholm förra veckan.
HÖGSTA HÖNSET. Ett knappt femtiotal internationella toppkockar röstade fram René Redzepi till Chef of the Chefs, en utmärkelse som han tog emot på Operakällaren i Stockholm förra veckan.Foto: Foto: Jonas Eng

Fyra gånger, senast 2014, har Noma röstats fram som världens bästa restaurang på den brittiska topplistan World’s 50 Best Restaurants. Kocken René Redzepi har varit på amerikanska Time Magazines omslag två gånger och erhållit en rad internationella priser – senast Chef of the Chefs, en utmärkelse som han besökte Stockholm för att ta emot.

”Det är en stor ära eftersom det är kockkolleger som röstar”, säger René Redzepi.

För drygt ett år sedan chockade han restaurangvärlden med beskedet att Noma skulle stänga på nyårsafton 2016.

”Vi flyttar inte för att det inte går bra. Restaurangen har aldrig gått bättre än den gör nu. Vi har aldrig haft fler förfrågningar om bord och det ökar hela tiden. Och jag anser att vi aldrig varit bättre än nu om man ser till menyn.”

Ändå väljer René Redzepi att flytta två kilometer till en övergiven plats som än så länge ser ut som ett knarkarnäste i södra Bronx. Att platsen ligger granne med det drogliberala Christiania, känt för invånarnas alternativa livsstilar, förstärker känslan av slum och förfall.

Men för René Redzepi är det en dröm som ska förverkligas.

”Det här är som förr i tiden när man köpte ett hus och kände att här ska jag bo resten av livet”, säger han.

Mycket återstår innan drömmen kan förverkligas. Projektet är försenat. Alla tillstånd är inte klara och bygget är inte ens påbörjat. I stället för att stänga på nyårsafton slår Noma igen sista februari 2017.

”Vi har inget datum när vi kommer att öppna den nya restaurangen men räknar med att det blir någon gång mellan oktober och december nästa år”, säger René Redzepi optimistiskt.

Noma ska återuppstå på en 7 000 kvadratmeter stor strandtomt, med egna trädgårdsodlingar och sammanlagt sju byggnader.

Idén att flytta och göra om hela restaurangen väcktes för flera år sedan, berättar han.

”Det är nästan fyra år sedan. Då hade jag kommit fram till att nästa steg för oss skulle bli att fokusera på tre väldefinierade säsonger. Det kändes som ett naturligt steg att bli mer specialiserade.”

Det nya konceptet med tre säsonger innebär att Noma vintertid kommer att vara en fiskrestaurang. När våren anländer och det börjar växa förvandlas Noma till en helt vegetarisk restaurang. Under hösten vänder sig köket mot skogen och lagar en meny baserad på vilt, svamp och bär.

Noma är den internationellt mest kända restaurangen inom den rörelse som kallas Det nya nordiska köket. Den inriktningen kommer inte att överges, försäkrar René Redzepi.

”Vi kommer fortfarande att vara en nordisk restaurang. Under senare år har vi använt sjögräs från Japan, kryddor, vanilj och lite annat, men alla färska råvaror kommer från den region som vi arbetat inom de senaste 13 åren.”

Men måste man flytta till ett helt nytt ställe för att göra de förändringar du vill?

”Ja, jag tror att man måste ha en helt ny plats. Det går inte att göra det vi vill i en restaurang där alla rutiner är så väl inkörda och arbetssätten så fastlagda.”

I Stockholm stänger två tvåstjärniga restauranger. Frantzén i Gamla stan har redan stängt och öppnar på ny plats i början av 2017. Och vid jul stänger Mathias Dahlgren Matsalen för att öppna nytt nästa år. Finns det något samband med det du gör?

”Jag tror att det enbart handlar om tillfälligheter.”

De senaste två åren har René Redzepi och hans personal utmanat sig själva genom att under längre perioder flytta hela restaurangen utomlands. Först poppade Noma upp i Tokyo och i våras tillbringade restaurangen en längre tid i Sydney. Vart färden går nästa år är inte offentligt ännu.

”Den här gången blir vi borta från Danmark i nästan fem månader. Någon gång i juli ska vi vara tillbaka.”

”Popup-restaurangerna fungerar som ett träningsläger för det nya Noma genom att vi tar en grupp människor till en ny plats och gör något annorlunda. På så sätt utvecklar vi vår kreativitet.”

René Redzepi planerar också fler restauranger i Danmark med Noma som delägare, och en kock som han är väl bekant med som partner. Den första har redan öppnat. Den ligger runt hörnet från Noma, heter 108 och drivs av kocken Kristian Baumann.

Nyhetsbrevet Toppnyheter

Måndag – söndag, 1–3 utskick om dagen

I nyhetsbrevet Toppnyheter får du de absolut viktigaste och senaste näringslivsnyheterna när de händer – direkt i din inkorg. Brevet skickas 1-3 gånger om dagen, alla dagar i veckan.

Genom att skicka din e-postadress godkänner du vår behandling av dina personuppgifter.

Det verkar som att du använder en annonsblockerare

Om du är prenumerant behöver du logga in för att fortsätta. Vill du bli prenumerant kan du läsa Di Digitalt för 197 kr inkl. moms de första 3 månaderna.

spara
1180kr
Prenumerera