Fredrik Berselius var till för något år sedan ett okänt namn. Han flyttade till New York vid millennieskiftet och under sina 16 år som kock i staden har han bland annat varit på svenskkrogen Aquavit (se faktaruta). Det var hans första jobb på finkrog.
I november 2012 öppnade Fredrik Berselius den egna restaurangen Aska, som snabbt gjorde avtryck i New Yorks stentuffa krogvärld. Han hade tidigare drivit vad som kallats en betaversion i samma lokal, en provisorisk krog med namn Frej. Med Aska blev Fredrik Berselius restauratör på riktigt och redan efter några månader, i februari 2013, recenserades hans restaurang i New York Times. Betyg: två stjärnor av fyra möjliga, ett betyg som ska uttydas ”mycket bra”.
Under våren uppmärksammade Di Weekend Fredrik Berselius med ett reportage under rubriken ”Hetaste svensken i Brooklyn”.
I oktober samma år belönades Aska med en stjärna i prestigefyllda krogguiden Guide Michelin. Då hade restaurangen alltså inte ens varit öppen i ett år. Aquavit, som är en institution på Manhattan, fick sin första stjärna 2012, alltså bara ett år tidigare än Aska.
Aquavit har snart funnits i 30 år, Aska fanns inte ens i 30 månader. Våren 2014 stängde krogen överraskande efter att bara varit öppen i ett och ett halvt år.
”Det fanns flera anledningar förstås, men en var att vi hade nått så långt vi kunde i den lokalen. Det fanns inget utrymme att växa. Det stod stilla, vi stagnerade”, förklarar Fredrik Berselius.
Först i sommar, mer än två år senare, återuppstod Aska i en ny lokal på annan adress i trendiga Williamsburg i Brooklyn.
”Tanken var inte att det skulle ta så lång tid. Jag hade hittat en ny lokal som vi skulle flytta till redan innan vi stängde på första stället. Men det uppstod problem med hyresavtalet, det blev pannkaka av alltihop.”
Sedan tog det tid att hitta en lokal.
”De flesta restauranglokaler i New York är långsmala. Jag ville ha något mer fyrkantigt med en liten bakgård och trädgård. Det hittade vi till slut i ett hus från 1850-talet.”
Nya Aska ligger alldeles intill Williamsburg Bridge som förbinder Manhattan och Brooklyn. Restaurangen har 24 platser i matsalen samt en bar och trädgård. Det är bara fyra platser mer än på första stället, men där fanns också en stimmig bar som störde. Baren på det nya stället ligger i källaren.
Det finns två menyer, 19 respektive 10 rätter. Den stora menyn kostar 215 dollar, alltså cirka 2 000 kronor, och den mindre 145 dollar. Det är väsentligt mer än på gamla Aska där avsmakningsmenyn kostade 65 dollar.
Ännu har inte några tunga recensioner hunnit publiceras, men Time Out var positiva till ”Aska 2.0”, som de kallar den, och delade ut betyget fyra av fem. Nästa utgåva av Guide Michelin kommer redan i november och där lär knappast Aska vara med eftersom restaurangen varit öppen så kort tid.
När New York Times recenserade första Aska 2013 gjordes jämförelser med Noma, den internationellt mest kända nynordiska restaurangen, ledd av René Redzepi.
Det är ingen tvekan om att ”The New Nordic Kitchen” verkligen har satt nordisk gastronomi på världskartan. Men trots all uppmärksamhet finns för närvarande få nordiska krogar i New York.
”Claus Meyer har öppnat på Grand Central och så finns en ölbar som heter Törst”, säger Fredrik Berselius när jag ber om en statusuppdatering.
”Och så ska Mads Refslund öppna något nytt har jag hört”.
Claus Meyer är en dansk entreprenör som var med och grundade Noma, det nynordiska kökets främsta stilbildare. Hans Great Northern Food Hall på Grand Central är dock något betydligt enklare, en saluhallsbetonad matservering.
Törst, eller Torst, på Manhattan Avenue i Brooklyn, är också en enkel inrättning.
Restaurang Acme på Manhattan övergav det nordiska köket när den danska kocken Mads Refslund slutade för snart ett år sedan. Mads Refslund, som också var med och startade Noma, planerar att öppna eget i Williamsburg, Brooklyn.
Riktigt nordiskt kan det förstås aldrig bli eftersom råvarorna är amerikanska.
”Jag ser det på ett mer filosofiskt sätt och tänker på smakminnen från uppväxtåren när jag skapar maträtter. När jag tänker på en skog med saknad så är det svensk granskog. När jag tänker på havet är det ett svenskt hav med mörkt vatten, inte ett blått hav som i Florida”, säger Fredrik Berselius.
”Allt detta reflekteras i min matlagning. Ju längre jag bott i USA, desto mer letar jag minnen. Ett sätt att behålla en relation med Sverige är att laga svensk mat.”
När Fredrik Berselius i helgen gästar Rosendals Trädgård på Djurgården och lagar middag för 50 gäster två kvällar i rad bjuds en sexrättersmeny.
”Matmässigt ska vi så långt som möjligt under omständigheterna försöka leverera en upplevelse som är som på Aska. Jag tar med mig lite råvaror, sådant som jag tycker gör restaurangen till vad den är, en typ av accentråvaror. Det kan vara sådant som vi lagt in eller saltat”, säger Fredrik Berselius.
Huvudleverantör av grönsaker är förstås Rosendals Trädgård. På hemmaplan jobbar Fredrik Berselius med bondgårdar nära New York.
”Jag försöker lära känna personerna bakom dem. Vi lägger ned extremt mycket tid på att hitta rätt råvaror.”
Det har spekulerats i att namnet Aska kommer från att likt fågeln Fenix resa sig ur askan, men det avfärdar Fredrik Berselius.
”För mig är Aska ett vackert ord. Jag tänker på en skogsbrand när allt är nedbränt, dött och svart, det som frodas under askan, ny energi, nya skott och växter. En förändring, en ny början.”
