Klockan är 9 och på innetorget i kulturhuset Väven i centrala Umeå råder en mix av stilla lugn och febril aktivitet. De två hotellens gäster sitter med sin frukost medan bageriet som bakar på surbröd, krogen, blomsterhandeln, fiskbutiken och Duås delikatessbutik förbereder för en ny dag: plockar ut skyltvaror på torget eller gör i ordning fikaplatser.
Kulturhuset stod klart 2014 med bibliotek, salonger och utställningslokaler men också med ett levande innetorg för handel och matkultur. Duå har funnits på plats sedan dess.
”Vi kan bli en bredare upplevelse tillsammans, skapa en helhetslösning, och med det inglasade innetorget blir det en kontinental känsla”, säger Lars Åkerlund nöjt.
Innan de båda tvillingbröderna körde i gång Duå för snart tio år sedan var matintresserade Umeåbor som själva ville laga mat med fina råvaror hänvisade till de stora livsmedelskedjornas charkdiskar. Med Duå dök det upp en delikatessbutik som också har målet att bjuda på upplevelser och kulinariska möten mellan kunderna.
Båda bröderna är kockar och hade jobbat på restauranger i Umeå.
”Det saknades en mötesplats runt mat i stan och många var sugna på att få tag på bra råvaror. I stället för att starta en liten krog var det roligare att öppna en butik som kunde hjälpa alla dem som är intresserade och duktiga i köket och på så sätt utveckla stadens gastronomiska scen”, säger Lars Åkerlund.
Trots att de aldrig gjort någon egentlig marknadsföring och trots ett i mångas ögon risigt läge för första butiken – utanför bästa shoppinggatorna – spreds snabbt ryktet om den nya delikatessbutiken. Där kunderna också fick storyn om den grottlagrade ostens ursprung, tips på tillagning av ankbröstet eller hur tryffelsaltet bäst används.
På en gång både nördigt och avslappnat.
Tyngden har legat mycket på att bygga upp en nära kontakt med kunderna genom att ta sig ordentligt med tid för dem i butik. Det har lett till att många av kunderna är återkommande stammisar, och de kommer från olika generationer och med olika tjocka plånböcker. Omsättningen har hela tiden växt organiskt i takt med att nya kunder blir stammisar.
”Vår butik hade kanske inte kunnat se ut hur som helst. Men utseendet har underliggande betydelse. Det är personalen som skapar den, och även gästerna som är här och handlar. Det kan låta pretentiöst, men vi vill också att våra stammisar ska utbyta information. Att det inte alltid är vi bakom disken som berättar, utan att kunderna inspirerar varandra”, säger Lars Åkerlund.
De beskriver det som ett lanthandlarideal.
”I ett sådant tänk fungerar det inte med snabba klipp och kortsiktigt handlande. Då måste man tänka längre. Allt handlar om service. Vi vill skapa en bra kundupplevelse, sänka tröskeln och göra det tillgängligt för alla att handla här”, säger Per Åkerlund.
”Vi har många barnfamiljer som handlar och i dag har stammisarnas barn vuxit upp och också börjat handla hos oss. Det är väl ett tecken på att något gjorts rätt.”
Med tiden byggde de också på den ’vanliga’ delikatessbutiken med gästspel från etablerade matkonässörer, en matstudio med cook-a-long matkurser och en pop-up restaurang. Efter att butiken stängt för dagen röjdes allt undan och tvillingbröderna lagade överraskningsmenyer. Gästerna satt vid ett gemensamt långbord, det var trångt, gemytligt och mycket populärt.
När de sedan flyttade in på Väven fanns inte utrymmet kvar för en restaurang. I stället driver de i dag baren Open/Closed tre kvällar i veckan i samarbete med två av Sveriges mest nytänkande bartenders: Emil Åreng, som vunnit Årets bartender och under hösten givit ut cocktailboken Salongs i Norrland, och Karl-Martin Edin, som också vunnit flera svenska tävlingar.
”Vi är gamla vänner och ville skapa en av Sveriges roligaste barupplevelser tillsammans”, säger Per Åkerlund.”
Konceptet som de kallar hidden boutique bar, det vill säga en bar som blommar ut när den vanliga butiken stängs är liknande som när matstudion drevs. Efter att delikatessbutiken stängt för dagen städas allt undan och butiken får fungera som en bar.
”Om vi sätter folk på ostdisken så har vi 24 platser.”
”Ingen av oss hade varit i eller visste om en hidden boutique bar. Det har blivit ett mikroprojekt i sig självt. Branschen verkar i alla fall tycka att det är en av Sveriges roligaste och intressantaste barer”, säger Per Åkerlund.
Det går dock inte att beställa en gin och tonic – om man inte ber snällt. Emil Åreng och Karl-Martin Edin jobbar med egna drinkar och med tvåveckorsteman. Till varje drink serverar de också storyn bakom drinken.
Ett av målen är att skapa en inkluderande bar, även för dem som inte kan ett dyft om cocktails.
”Det är så vi vill jobba. Vårt andra mål är att skapa en plats där, talang, kreativitet och kompetens kan finnas. Folk ska inte behöva lämna Umeå för att vi inte har en bar av det här snittet”, säger Lars Åkerlund.
Delikatessbutiken är dock fortfarande hjärtat i verksamheten. Det är den som växer och drar in den större delen av omsättningen.
De vill fortsätta utveckla den med nya verksamheter.
”Vi skulle vilja jobba med hela djur och sälja mer rustika delar än vi gör i dag. Vi vill också få in mer Norrland, men det handlar om att vi ska få in rätt grejer. Det får hellre ta tid än att det blir dåligt. Men jämfört med när vi startade finns det en bra trend här. Jämtland har jobbat länge och framgångsrikt med att få små mathantverkare att blomstra, och det kommer fler och fler även häruppe i Västerbotten och de blir allt bättre. Det är bara att hoppas att det fortsätter”, säger Lars Åkerlund.
