Under flera år var det ovanligt att vinnare av Årets kock drev egen restaurang. De frilansade, medverkade som tv-kockar, skrev kokböcker och slog mynt av sin framgång i andra kommersiella sammanhang. Men det var sällan det gick att gå på restaurang och äta deras mat.
Trendbrottet kom i slutet av 2013 när Daniel Räms och Tom Sjöstedt öppnade Lilla Ego. De hade båda vunnit Årets kock och krogen blev en omedelbar succé. Från Lilla Ego kommer också Årets kock 2016, Jimmie Eriksson.
I slutet av 2015 öppnade Filip Fastén, Årets kock 2014, restaurang Agrikultur som också fick ett mycket positivt mottagande. Och nu är det alltså dags för Klas Lindberg, Årets kock 2012, att öppna eget.
Restaurangen ligger på Sankt Eriksplan i en fastighet från 1920-talet, intill en portal som leder till Atlasområdet.
Sedan mitten av 1960-talet har det drivits restaurang i lokalen. Länge hette krogen Sala Thai. När Klas Lindberg tog över lokalen för ett år sedan hette den Shanghai Garden.
”Jag har drivit det här projektet i ett och ett halvt år och tog över lokalen i juli 2015. Då hade jag letat lokal i tre år och såg potentialen här: läget, takhöjden, och att den är i flera etage”, säger Klas Lindberg.
Men en sak missade han.
”Lokalen var mycket risigare än jag trodde den skulle vara.”
”Vi har stött på en rad motgångar.”
Projektet har dragit ut på tiden och blev dyrare än beräknat. När kostnaderna steg blev Klas Lindberg tvungen att släppa in en delägare i sitt restaurangföretag.
”Jag har en släkting som jag tog in, Paul Haglund. Han har alltid varit intresserad av restaurangbranschen och kockyrket. Att få med honom i projektet känns tryggt.”
Hur mycket renovering och ombyggnad av den gamla asiatiska krogen kostat vill Klas Lindberg inte säga,
”Det är en bra slant vi lagt på det här, men vi tänker långsiktigt.”
”En sak som vinsten i Årets kock gav mig var ett stort nätverk, och det inte bara gastronomiskt.”
Klas Lindberg har haft möjlighet att anlita hantverkare han känner och litar på. Inredningsarkitekt är Jonas Lindvall som designat stjärnkrogarna Bloom in the Park i Malmö, Gastrologik i Stockholm och PM & Vänners nybyggda hotell i Växjö.
Entrén är flyttad från kortsidan vid portalen till lokalens långsida. De smala, halvmeter höga fönstren har ersatts av stora glaspartier mot Sankt Eriksplan. En stor bokhylla och en lång bardisk tillhör det mest iögonfallande.
Belysningen kommer från Rosdala Glasbruk i Småland.
”Jag kommer från Åseda, mitt emellan glasriket och möbelriket”, säger Klas Lindberg.
I Småland har Klas Lindberg jobbat på PM & Vänner. På meritlistan finns också Alain Passards trestjärniga restaurang L’Arpège i Paris.
Bland prestigefyllda uppdrag märks framför allt Nobelbanketten i Stadshuset, som Klas Lindberg ansvarade för 2014. Ett OS-guld med Svenska kocklandslaget är en annan tung merit.
Den egna restaurangen Portal kommer att ha plats för cirka 75 gäster. Ovanligt nog kommer det att vara öppet sju dagar i veckan. Så småningom både för lunch och middag.
”Det ska vara en familjär vardagskrog med höga ambitioner.”
”Som kock hör jag varken hemma i det nordiska köket eller det franska, men jag inspireras av båda.”
”Restauranger som Fäviken i Jämtland och PM i Småland fokuserar på det lokala, men som restaurang i Stockholm tycker jag att man ska nyttja råvaror från hela landet.”
Vilken nivå krogen kommer att ligga på, om det ska vara stjärnkrog eller segmentet därunder, överlåter Klas Lindberg till andra att bedöma. Själv säger han bara:
”Jag lagar rejäl mat med mycket smaker. Och så ska det vara generöst.”
”Min matlagning har utvecklats till att fokusera på en fantastisk råvara.”
Tommy Myllymäki är en annan vinnare av Årets kock som är på väg att öppna restaurang i Stockholm, på Djurgården. Det projektet ser dock ut att bli uppskjutet från hösten 2017 till 2018.
Nyligen har också tävlingskocken Adam Dahlberg öppnat restaurang Adam/Albin. Han har tävlat för Sverige i Bocuse d’Or i Lyon, det som inofficiellt kallas kock-VM.
Gustav Trägårdh tillhör också den skara som vunnit Årets kock och driver egen krog (tillsammans med Ulf Wagner), Sjömagasinet i Göteborg.
