Det är dagen efter lilla Sushi Sho överraskande belönats med en stjärna i den franska krogguiden Guide Michelin. I lokalen står blombuketterna med gratulationskort tätt och snackisen bland gästerna är förstås den lika oväntade som prestigefyllda utmärkelsen.
Vi har turen att slinka förbi just som krogen fått en avbokning och bänkar oss i vad som kan beskrivas som baksätet, de fyra fönsterplatserna. Övriga matgäster sitter runt den L-formade bardisken. Där är underhållningsvärdet högre eftersom man kan följa kockarnas arbete från första parkett.
Vi anländer till den andra av kvällen tre sittningar. Det är lätt kaosartat när första sittningens gäster köar till kassaapparaten för att betala samtidigt som lika många tränger sig in. Det tar en stund innan trängseln lättar och vi kan slå oss ned.
16 gäster per sittning
Nästa besök dröjer. Det är inte så förvånande att det är svårt att boka bord, eller rättare sagt två platser, max 16 gäster ryms i den lilla lokalen och sushibaren var mycket populär redan innan stjärnutmärkelsen.
Det första vi noterar när vi återvänder är att priset höjts med några tior till 515 kronor för cirka 15 serveringar. Det är ingen stor sak, men värt att notera mot bakgrund av Michelinstjärnan.
Vid bardisken serveras sushibitarna en och en. De som sitter i skyltfönstret får dem två och två, för att servitören inte ska behöva springa fram och tillbaka så många gånger.
Sushi på den här nivån kan knappast kallas snabbmat, men jisses vad det går undan. Någon tid till avkopplande fördrink finns inte, så snart gästerna är på plats börjar serveringen. Efter en timme och tio minuter är måltiden över. Det känns onekligen snopet. Precis när vi börjat tycka att det är riktigt, riktigt bra är det dags att lämna plats för nya gäster. Det håller nere servicebetyget.
Signaturrätt sätter ribban
Sushibitarna serveras med wasabi under fiskbiten och sojan penslad på. Det är inget man som gäst ska hålla på och dutta med själv. Gari (inlagd ingefära) äts mellan bitarna.
Den soja- och misogravade äggulan som rörs ihop med tärnad tonfisk är något av en signaturrätt, som sätter ribban (högt) för det som komma ska.
All fisk är inte rå, bakom disken kommer brännaren fram mot slutet av måltiden och servitören redogör i detalj för vilka temperaturer och metoder som tillämpats. Hälleflundran, till exempel, har kombumarinerats, vilket innebär att alger (kombu) torkats, därefter blötlagts för att sedan lindas kring fisken som saltats.
Röding en av flera höjdpunkter
Sushi sho serverar inte enbart fisk från skandinaviska vatten, vi äter till exempel bläckfisk från Galicien. Havsaborren, som seabass ofta får heta i brist på ett bättre svenskt namn, kommer från Medelhavet medan fjällrödingen odlats i Storsjön i Jämtand. Rödingen är för övrigt en av måltidens många höjdpunkter.
Den galiciska bläckfisken och abalonen, tillagad på låg temperatur under lång tid, är annat som fastnat i smakminnet. Det kan vara svårt att hålla reda på allt, man får ingen meny, varken före eller efter måltiden. Därtill lämnar det höga tempot i serveringen inte utrymme för eftertanke.
Det japanska köket är estetiskt tilltalande och vi äter så att säga med ögonen också. Den sötaste rätten, bildligt talat alltså, är den pyttelilla pilgrimsmusslan från Galicien som serveras med romsäcken kvar och lite brynt smör, på ett lite näpet musselskal. Själva musslan är dock lite tam i smaken, men kombinationen med brynt smör är lyckad.
Dessert kostar extra
När vi är framme vid äggrätten är slutet nära, det vet vi efter våra besök. Ägget har tillagats i en timme till 64 grader, serveras med långbakad purjolök och laxrom på toppen. Här gräver vi glupskt i den lilla skålen med en liten sked för att få med alla smaker med en gång. Avslutningen är en norirulle med ris som blandats med rödvinsvinäger, inlagd rättika, vårlök och med stenbitsrom.
Någon dessert ingår inte, men för en femtiolapp får man en liten mochiglass med hölje av risstärkelse.
Trots det är risken att en och annan gäst kommer att känna sig lite lurad på konfekten. Med en Michelinstjärna kommer höga förväntningar och trots att här serveras sushi i toppklass räknar kanske inte alla med att efter avslutad måltid behöva fråga sig: vad gör vi resten av kvällen?
