Di Weekend KROG

Krogtest: Ungt på anrik adress

KÖKSDUO. Kalle Lindborg och Douglas Tjärnhammar Alm är Kalle & Dogge, det vill säga Kagges, två unga kockar med en tuff och kaxig attityd som präglar krogen.

Foto: Amanda Lindgren

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Kagges är en krog på anrik adress som den matintresserade inte bör missa.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Lilla Nygatan 21 i Gamla stan i Stockholm är en krogadress som förpliktigar.

Här låg tidigare restaurang Mistral med en stjärna i franska Guide Michelin. Därefter, under åtta år, höll tvåstjärniga Frantzén till i den lilla hörnlokalen. Ny på adressen är Kagges, som på hemsidan tillstår: ”Vi känner en härlig tung press, men vi kör på!”.

Det är med viss igenkänning vi kliver upp för trappan, som leder direkt från gatan in i den lilla restaurangen. Inredningen är till största del bevarad från Frantzéns tid, till exempel bardisken med de höga stolarna som foodies från hela världen slogs om. Övrig möblering är utbytt till enklare träbord och pinnstolar och några platser till har klämts in.

Och så är det förstås nya ansikten i det öppna köket. Den nya kockduon heter Kalle Lindborg och Douglas Tjärnhammar-Alm. Trots sin ungdom, ingen av dem har fyllt 30 år än, har de hunnit jobba på en rad meriterande krogar, nu senast på grannkrogarna Djuret och Omakase Köttslöjd i Gamla stan.

På toaletten möter man ett mer bekant ansikte: Tore Wretmans. På omslaget till boken Om den ätbara vällusten höjer han vinglaset i en inbjudande gest. Vid handfatet står en annan Wretmanklassiker, Svensk husmanskost.

Som kontrast till den elegante Wretman skrålar Ebba Gröns Slicka uppåt, sparka neråt ur högtalarna på toa, på minst dubbelt så hög volym som i matsalen. Fast kanske hade det passat bättre att spela Ebbas Turist i tillvaron, för vid vårt andra besök är det mest turister i lokalen.

På Kagges serveras mellanrätter, ett koncept som faktiskt börjar bli uttjatat. Att döma av det vi överhör kan konceptet skapa problem i kommunikationen med just utländska gäster: ”How small is...?” är en korrekt formulerad fråga. På mellanrättskrogar är det ingen mening att fråga hur stora rätterna är.

Den som inte ätit en riktigt stadig lunch får nog räkna med fyra rätter för att bli mätt. Nio rätter erbjuds: tre gröna, tre fisk, tre kött, samt ett par desserter.

Blixtrande smaker

Nynordiskt i Wretmans skola

Som inledning serveras ett mjukt potatisbröd från Leksand att doppa i läckert mjukt rökt smör. En liten ”shot” med kallrörd tomatsoppa och libbstickolja sitter fint till.

Maträtterna är välkomponerade, inte överarbetade, och gjorda på lokala råvaror. Stilen är nynordisk med rötterna i Tore Wretmans matfilosofi.

Den lyxigaste rätten är svensk wagyu, som för att vara korrekt är en blandras mellan wagyu och black angus. Den har därför inte den kännetecknande marmoreringen. Köttet serveras på brieost och med färsk vitlök på toppen samt balsamico. Det är en rätt som inte bör missas.

Ett annat toppnummer är den vita sparrisen med strimlad knaprig ostronskivling på äggröra och örtkräm. Servitrisen kommer fram med en sked när vi girigt skrapar botten på den sista örtkrämen. Det är ljuvligt gott, men då vill man ha mer. Det är ett av problemen med mellanrätter, det är ofta lite för snålt tilltagna portioner. Går man på restaurang vill man att det ska kännas generöst.

Absint lyfter munken

Krogtest: Munsbitarna faller på plats

Makrillen är varmrökt och serveras med ett pepparrotsskum och rikligt med sallad. Bergtungan har snabbakats. Kombinationen med örter, bönor och blåmusslor är förnämlig.  

En ångad långa som vid ett tidigare besök serverades nära nog rå har utgått och den missen får anses som preskriberad.

Efterrätterna är få, men delikata; både den varma rabarberkompotten under knaprigt mandeltäcke och den krämigt citronfyllda munken med glass gjord på spansk körvel. En sprayning med absint förhöjer upplevelsen.

Bemötandet är ungdomligt kaxigt, men utan att det går över styr. Trots Ebba Grön är det här Kagges och inte Punk Royal.