Di Weekend KROG

Krogtest: Skånsk curry ger Matsverige nytt sting

När clochen över ostronserveringen lyfts sprids en effektfull rökdoft och matföreställningen kan börja.

Foto: Lars Jansson

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Finkrogen i Malmö stakar ut framtiden för det nynordiska köket.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Restaurang Vollmers är djupt rotad i det nynordiska köket. De lokala råvarorna har en precis distansangivelse på menyn. Den närmaste huvudråvaran har sitt ursprung 2,1 mil från restaurangen på Gamla väster i centrala Malmö, den mest avlägsna har hämtats 16,7 mil bort.

När vi kommer till rätten Skånsk curry, en kryddblandning med en del främmande inslag, börjar vi fundera på vad som i framtiden kommer att uppfattas som lokalt. Här har ju en stor del av befolkningen sitt ursprung i något annat land. Den maträtt man främst förknippar med Malmö är numera falafel.

Svenska folksånger och traditioner är inte så svenska som vi så gärna vill tro, och i takt med att samhället blir mer mångkulturellt kan man tänka sig att begreppet lokalt förskjuts.

Den maträtt som kocken och krögaren Mats Vollmer kallar Barndomsminne har blivit något av en signaturrätt. Den har serverats i tre år och är en egensinnig variant av kålpudding. Huvudråvaran spetskål är den mest avlägsna på menyn, hämtad från Hässleholmstrakten i norra Skåne. Kålen har brynts och kokats i grädde och överst ligger en lövtunn genomskinlig skiva av lardo. Det ger en mild fet smak som kontrast till de lite sötare tonerna.

Idén påminner om den brödservering som alltid inledde en måltid på Mathias Dahlgrens Matsalen. Det var hans norrländska barndomsminne. Vilka barndomsminnen kommer i framtiden att sätta prägel på svensk gastronomi?

FAKTA
Vollmers, Malmö

Totalpoäng: 24

Mat: 10 poäng

Miljö: 4 poäng

Service: 5 poäng

Prisvärt: 5 poäng

Pris: Fyra rätter 650 kronor. Sex rätter 795 kronor. Åtta rätter 995 kronor. Med 995 kronor för den stora menyn är Vollmers dyrast i Malmö, men det betyder samtidigt att Malmö är den enda stad där stjärnkrogarnas priser ännu inte överstiger 1 000 kronor.

Öppettider: Måndag-lördag från 18.00.

Antal platser: 20.

Köksmästare: Mats Vollmer.

Adress: Tegelgårdsgatan 5, Malmö.

Telefon: 040-57 97 50.

Webbplats: Vollmers.nu.

Senast testad: 19 september 2014 (22 poäng).

VISA MER

Anrikt varumärke

Vollmers är den mest nordiska av Malmös tre fine dining-krogar. Klassiska Sture har nyligen övertagits av Karim Khouani och Bloom in the Park drivs sedan länge av den excentriske Igi Vidal. Båda krögarna har utländskt ursprung.

Vollmers är ett anrikt varumärke. En herrekipering med det namnet öppnades i Malmö 1925, av krögarbröderna Mats och Ebbe Vollmers morfars föräldrar. Det förklarar valet av en klädgalge som logotyp för restaurangen.

En liten pall till handväskan

På toaletten hörs den godmodige Edvard Perssons skånska stämma. Men lokalpatriotismen till trots är inte känslan skånskt gästgiveri. Vollmers ligger förvisso i en historisk byggnad i pittoreska kvarter, men det är en lokal med en inredning som bär fine dining-konceptets alla attribut, inklusive den pall för kvinnans handväska som vi trodde hörde 1990-talet till.

Den limegröna färgsättningen har vi haft lite svårt för och musiken i matsalen, som inte är Edvard Persson, är tyvärr intetsägande, men ändå lite för påträngande.

Esperanto kvar i toppskiktet

Den gamla finkrogens inredning har förstås sina fördelar. Det är bekvämt och framför allt gott om plats, både på och kring borden. Men en något mer modern, men framför allt personlig, inredning skulle förhöja restaurangupplevelsen.

Av servicen finns inget ytterligare att önska. En handfull personer levererar tallrikar i ett perfekt tempo måltiden igenom, men vinerna serveras av en och samma person. Dessa presenteras med sällan skådad inlevelse av sommelieren Karin Chudzinska. Ett lite komiskt inslag är när hon vid varje vinservering viker en linneservett i handflatan till något som ska likna en karta och ger en geografilektion om vinernas ursprung.

Omedelbara och självklara smaker

Rätter i det nynordiska köket serveras ofta i en avskalad form. Den rena råvaran ska tala för sig själv och har i bland knappt tillagats. Så är det inte på Vollmers. Här är rätterna raffinerade, men utan att detta på något sätt ställer sig i vägen för smakerna. Dessa är lika omedelbara som självklara. Trots alla ingredienser och tillagningsmoment är rätterna över lag lättillgängliga.

Måltiden inleds med sju stycken aptitretare, eller snacks som det moderna uttrycker lyder. Det är lika mycket en estetisk som smaklig upplevelse. Matpresentationerna är lika utförliga som ingredienserna och tillagningsmomenten är många.

Blåmusslor – och rabarber!

När servitrisen lyfter på en cloche som täcker en liten pyramid av ostronskal sprider sig en rökdoft över bordet. Ostronet, det är tyvärr bara ett per person, är från den danska ön Rømø på Jyllands västkust och serveras med granskottsgelé i botten. Smaklyckan är kortvarig, men åsynen av själva serveringen är en minnesbild som dröjer sig kvar.

Rätternas namn är kluriga. En kallas till exempel Mot principer och anspelar på att blåmusslor och rabarber inte borde fungera ihop - men det gör det. I och för sig har blåmusslan huvudrollen, rabarbern kommer i form av ett fermenterat blad.

Stjärnklart på Malmökrogar

Falsk lutfisk är en torskrätt där fisken, som kommer från Kattegat, tillagats till exakt 42,8 grader. De mjälla fiskbitarna ligger i botten av en djup tallrik. Ovanpå det ligger en serpentin av färsk kålrabbi och stora gröna tunna skivor av kålrabbi, syltade senapskorn och pocherad syltlök. Ovanpå hälls en fantastiskt god sås. Vi har fått en tesked att skrapa tallriken med. När den inte räcker till tar vi till surdegsbrödet för att glupskt suga upp det sista. Halvvägs in i rätten ska man, enligt kökets rekommendationer, i ett nafs tugga i sig det krisp av torskskinn som ligger överst.

Vi höll på att glömma att menyn alltid inleds med en soppa. En mustig kantarellsoppa hälls i en tallrik fylld med picklad svart trumpetsvamp, smörstekt kejsarhatt, ringar av rå purjolök och ett pulver av karljohanssvamp. Men häftigast är de fina pärlor som ligger i botten och som behåller sin konsistens när den varma soppan hälls över. De har samma textur som romkulor och har skapats genom att man kokat upp sherry, tillsatt texturpulver gjort på alger och lagt det i en pimpett som doppats i en skål fylld med kall olja.

Ett nytt kapitel?

Men åter till Skånsk curry, rätten som får oss att stanna upp och börja reflektera. Den består av en skiva karamelliserad blomkål serverad med en kryddblandning av kanel, ramslök, fänkål, nejlika, lagerblad, kryddpeppar med mera - och det är nu vyerna vidgas. Kanske är det här, i Malmö, som nästa kapitel i det svenska måltidsundret kommer att skrivas?