Fävikengeniet Magnus Nilsson konstaterar i den välgjorda dokumentären Kökspojken om svensk husmanskosts anfader Tore Wretman (1916–2003) att ”om man lagar mat i Sverige i dag, hemma eller på restaurang... då har man en relation till Tore Wretman.”
Så sant, Tore Wretmans insatser för den svenska matkulturen sträcker sig långt bortom toast Skagen, Rhode Island-sås och introduktionen av grönpeppar. Han revitaliserade smörgåsbordet, värnade om husmanskosten, höjde kockarnas status och gjorde Riche, Teatergrillen, Operakällaren och Stallmästaregården till de nationalklenoder de är i dag. En ovärderlig gärning.
Funnits här sedan 1893
Det är 100 år sedan Tore Wretman föddes och på olika sätt uppmärksammas därför hans livsgärning. Och vi befinner oss på Riche, för att se hur Wretmans arv står sig.
Den 26 april 1945 köpte han det då nedgångna Riche tillsammans med Tor Bonnier, Marcus Wallenberg, Ragnar Sachs, vd för NK och teaterchefen Gustav Wally. Riche är äldre än så, här har det legat restaurang sedan 1893.
Riche blev snabbt platsen som gällde för den som ville synas på rätt ställe. Det gäller än i dag, Riche är ohotat innefolkets, medieprofilernas, popstjärnornas och affärsmännens fritidsgård nummer 1. Det är trivsamt trångt, stimmigt och stökigt frukost, lunch och middag. Det gäller att boka bord, om du inte är stammis eller kändis.
Låt oss först och främst slå fast: även om köket på Riche har höga ambitioner (med Tommy Myllymäki som kreativ ledare i köket), så är det inte för den kulinariska upplevelsen man går hit.
Stabila klassiker
På menyn hittar vi naturligtvis klassikerna; köttbullar med gräddsås, råbiff, kalvlever, biff Rydberg. Det smakar som det ska, varken mer eller mindre. När det kommer till rätter med lite större ambitioner blir fallhöjden desto högre. Smakerna försvinner helt i den lättrökta rödingen med vårprimörer och löjromscrème, 345 kronor är ett överpris. Den halstrade gösen med hollandaise är på tok för salt. Kalvbrässen är slarvigt upplagd på ett par slappa sparrisar och syltad rödlök, såsen skvätt som av misstag. För 325 kronor förväntar vi oss mer.
Måhända är det en subtil hyllning att de kalla rätterna på menyn håller så pass hög klass. På Riche jobbade den legendariska kallskänkan Karin Chädström mellan 1952–1961. Hennes Kallskänkans kokbok är, tillsammans med Blunckens Gastronomiska handbok, ett standardverk i kokbokshyllan.
Fyra sorters sill och strömming för 175 kronor är perfekt i sin enkelhet. Toast Pelle Janzon (bankad oxfilé och löjrom) är klassiskt korrekt. En näve räkor håller hög klass.
Och så till toast Skagen.
Hur kom den egentligen till? Enligt historieskrivningen var det under en seglingstävling 1956. Det var stiltje och besättningen deppade i Tores mahognybåt Salta Marina. För att pigga upp besättningen slängde Tore ihop vad han hade i kabyssen. För världsreportern Staffan Heimersson har Tores änka Eva berättat:
”Ägg och olja, räkor, vitt bröd, lite löjrom och dill. Tore stekte brödet, snodde till en majonnäs, blandade ihop och formade ett duvägg av löjrommen att lägga ovanpå. ”Vad kallar du den här lilla läckerbiten?” frågade en besättningsman. Tore tittade ut över vattenvidderna, och i fjärran såg han Jyllands nordspets. Fann sig snabbt: ”Men kära hjärtanes, sa han, det här är ju en typisk toast Skagen!”
I dag tillskrivs dock Karin Chädström den klassiska rätten. Och naturligtvis är Toast skagen helt perfekt på Riche. Krämig, massor av räkor och bett av pepparrot.
