Kommer du ihåg när du åt sushi första gången?
”Det var på Café Japan i Göteborg 2002 när jag gick första året på gymnasiet. Men det var inte där intresset började. Då tyckte jag inte att det var så gott. Jag tyckte konsistenserna var ganska obehagliga.”
När bestämde du dig för att bli sushikock?
”Jag har fortfarande inte bestämt mig. Ska jag göra detta hela livet? Men man kan säga att jag har hittat min roll i och med att jag jobbar med nordisk och japansk gastronomi. Det började med att jag blev erbjuden en tjänst på Sälens högfjällshotells seafood bar. Då såg sushi helt annorlunda ut mot vad den gör i dag. Men jag kände att den japanska matkulturen var intressant.”
Nu har du skrivit kokboken Rå som sushi. Är folk mer tveksamma till att laga sushi hemma än annan mat tror du?
”Ja, jag tror det har att göra med att man tror att det är så svårt. Det har inte funnits så mycket vägledning till hur man gör sushi hemma. Det svåra är riset. Först ska det koka, sedan ska det svalna, sedan ska det blandas med vinäger och så ska det svalna igen.”
Den som har sett dokumentärfilmen Jiro dreams of sushi måste fråga sig om man någonsin blir fullfjädrad sushikock. Bara att koka ris är ju en hel vetenskap?
”Jag skulle nog säga att det gäller kockyrket över huvud taget. Det spelar ingen roll vilken mat man lagar. Jag känner igen det där när man pratar med äldre kockar, att de känner att de aldrig blir fullärda. Men det är klart, i Japan eftersträvar de ju en sådan extrem perfektion med riset och vinägern. Och kvaliteten på fisken har enorm betydelse.”
Snart öppnar din nya restaurang, Tak. Vad kommer du att servera mer än sushi?
”Hela restaurangen är en tolkning av mitt möte med det japanska. Men jag tror att man kommer att uppleva det nordiska köket lite tydligare än i det jag gjort tidigare. Det är fyra olika matkoncept som ryms under varumärket Tak, allt inom nordisk-japansk gastronomi.”
Två sushibarer i Stockholm rankas numera så högt att de har en stjärna i Guide Michelin. Hur förklarar du sushins ”klassresa”?
”Det känns väldigt roligt att ha varit med från början och utvecklat den här gastronomin. När jag och Sayan Isaksson startade Råkultur började vi toppa sushi med olika majonnäser och kryddor. Det tilltalade gästerna. Sushi behöver inte bara vara fisk och ris som det är i Japan. Vem har sagt att man inte får tolka det på sitt sätt? Där tror jag att vi påverkade sättet att se på sushi extremt mycket.”
Vilken är din största sushiupplevelse?
”I Kanazawa i Japan, tillsammans med sakeimportören Åke Nordgren. Restaurangen var ett hål i väggen och drevs av en man som haft den hela sitt liv. Där märkte man hur mycket miljö och tilltal kan påverka en. Just känslan av att han hade vigt hela sitt liv åt detta. Han gjorde en sushibit i taget till oss och vi var bara fyra gäster. Jag blev tårögd av många bitar.”
Vi äter ju rå fisk i Sverige också. Går det att jämföra?
”Rent smakmässigt, om du tar en fransk löksill och en gös med picklad lök på en sushibit, så visst går det att jämföra. I Japan är det omvänt. Sältan och syran som vi har i fisken, den har de i riset. Och vi äter så klart potatis till sillen medan de äter ris.”
Vad skulle du vilja säga till den som inte prövat sushi?
”Då skulle jag rekommendera att börja med vegetarisk sushi, för sushi betyder vinägersmaksatt ris och har egentligen ingenting med rå fisk att göra. När man känner sig redo för fisk gå då till en restaurang av bättre kvalitet för att få rätt upplevelse. Jag har lyckats omvända flera gäster med första biten, gäster som utbrustit: ’Jag trodde jag hatade sushi. Det här är det godaste jag ätit’.”
Vilket är ditt bästa råd till den som vill pröva att laga sushi hemma?
”Köp en riskokare. Då får du bra ris om du följer anvisningarna i min bok eller på rispaketet.”
