Di Weekend INTERVJUER

Han bygger Sveriges dyraste restaurang

”Det är tungt att arbeta 16 timmar per dag, fyra dagar i sträck. Jag tränar hårt för att hålla kroppen i form. Det är ett måste om man ska fixa det här. Det är en elitsatsning på så många sätt.”

Jack Mikrut

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Fattiga riddare med tryffel och hundraårig vinäger är en klassisk rätt som hänger med när Restaurant Frantzén öppnar på nytt.
Men det är inga fattiga riddare som finansierar lyxbygget mitt i Stockholms city.
Tillsammans med Antonia Ax:son Johnson och riskkapitalisten Harald Mix bygger Björn Frantzén just nu Sveriges dyraste restaurang.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Fel krog!”, ropar Björn Frantzén från andra sidan gatan.

Jag står och fördriver tiden genom att läsa menyn till restaurang Kagges, som öppnade på försommaren. Fram till för precis ett år sedan låg Restaurant Frantzén i Kagges lokal, på Lilla Nygatan 21 i Gamla stan.

Där är historien på väg att upprepa sig. Två unga, okända kockar med meriter från toppkrogar har tagit över adressen. För tio år sedan befann sig Björn Frantzén i samma situation, när han tillsammans med sin dåvarande kompanjon Daniel Lindeberg tog över samma restauranglokal, som redan då var en känd krogadress. Där låg nämligen tidigare stjärnkrogen Mistral, en föregångare inom den grönsakstrend som vuxit sig så stark.

För att få uppmärksamhet började Björn Frantzén och Daniel Lindeberg att blogga om sitt restaurangbygge. Det var ett nytt grepp då.

”Vi hade mest jobbat utomlands och folk visste inte vilka vi var, så vi frågade oss: Hur ska vi nå ut? Då startade vi bloggen. Den hette Bakom kulisserna på en stjärnkrog och blev extremt omskriven. Folk tyckte vi var kaxiga. Oj, vad mycket skit vi fick. Det var många som ville att vi skulle misslyckas”, minns Björn Frantzén.

FAKTA
Björn Frantzén

Ålder: 40 år.

Bor: Östermalm, Stockholm.

Familj: Fru Sara Frantzén, folkhälsovetare. Två döttrar, 7 och 11 år.

Tidigare arbetsplatser: England: Pied a terre (två stjärnor, Tom Aikens), Le Manoir aux Quat Saison (två stjärnor, Raymond Blanc), Restaurant Lettonie (två stjärnor, Martin Blunos), Chez Nico at 90 Park Lane (tre stjärnor, Nico Ladenis) och i Frankrike: L’ Arpege (tre stjärnor), Alain Passare). Sverige: Edsbacka krog (två stjärnor, Christer Lingström).

VISA MER
FAKTA
Frantzén

Adress: Klara Norra Kyrkogata 26.

Öppnar: 30 augusti 2017.

Köksmästare: Björn Frantzén, Marcus Jernmark och Victor Westerlind.

Ansvarig matsal: Carl Frosterud.

Chefssommelier: Anna Rönngren.

Ägare: Björn Frantzén (grundare), Antonia Ax:son Johnson (sedan 2010) samt Harald och Jeanette Mix (sedan 2015).

Öppet: Kvällstid onsdag-lördag samt lunch fredag-lördag. En och samma meny vid alla sex tillfällen.

Antal platser: 23.

Yta: 521 kvadratmeter i tre plan.

VISA MER
FAKTA
Så här ska det gå till att äta på FrantzÉn
  • Från gatan syns bara en anonym entrédörr med en liten skylt som det står Frantzén på. Det finns inget menyskåp, bara en liten ringklocka.
  • En person i servicen öppnar och tar emot. Här möts gästen av råvarukylar med glasdörrar, en liten receptionsdisk, garderob och en toalett där det hänger skogsliknande växter upp och ned i taket.
  • Bakom en läderklädd dörr döljer sig en nedsläckt passage med mörka väggar. En bro med sipprande vatten på båda sidor ger en japansk känsla och leder fram till en nyinstallerad hiss som leder direkt upp till takvåningen.
  • När man kliver ur hissen har man Klara kyrkas torn i blickfånget. Här finns en takterrass och en lounge där fördrink och kanapéer intas.
  • Från loungen tar gästerna en trappa till våningen under där de möts av vinförvaring. I matsalen finns bara två-tre bord för maximalt åtta gäster. Övriga 15 platser är längs en L-formad disk. Köket är helt transparent.
  • Middagen avslutas där den började, i loungen med petit fourer, kaffe och avecer som förvaras i en bokhylla. Fokus är på japansk och svensk whisky.
VISA MER

”I dag tänker jag: Hur fan kunde vi döpa den till Bakom kulisserna på en stjärnkrog? Vi hade ju aldrig haft någon stjärna. Usch, vad osmakligt. Men man var ju 29 bast och fattade ingenting.”

Två stjärnor i Guide Michelin

Ett annat fräckt grepp var att ställa fram en Ipod på bordet när ostbrickan ”Tour de France” serverades. Genom den refererade en av Sveriges mest kända radioröster, Ulf Elfving, ostserveringen. Det blev också omtalat. Förväntningarna trissades upp.

”Det är tufft mentalt att öppna ny restaurang. Man är så extremt bevakad. Aftonbladet, Expressen, Metro, DN, Svenskan, Di Weekend ... alla recenserade oss.”

”Jag var mest sur på din kollega som gav oss typ 20 poäng, det var ju inte alls vad mitt stora ego trodde att vi skulle få. Jag var inte nöjd.”

Betyget i Di Week-ends första recension den 28 mars 2008 var bättre än Björn Frantzén minns det, 22 poäng av 25 möjliga, varav det näst högsta, nio poäng, för maten. Inte illa för en nyöppnad krog med två nykomlingar som krögare.

Efter bara ett år fick Frantzén/Lindeberg, som restaurangen hette då, en stjärna i den franska krogguiden Guide Michelin. Året därpå kom den andra. Då gick Antonia Ax:son Johnson in som delägare.

Den bittra skilsmässan

Därefter, 2012, inleddes en elitsatsning för att erövra maximala tre stjärnor i Guide Michelin, något som ingen restaurang i Norden ännu lyckats med då.

Det skulle bli början till slutet på en långvarig vänskap.

När Frantzén/Lindeberg ett år senare utsågs till världens tolfte bästa restaurang vid en gala i London, ”World’s 50 Best Restaurants”, var endast Björn Frantzén på plats.

Den 1 maj 2013 blev skilsmässan offentlig. Skylten utanför den lilla krogen på Lilla Nygatan byttes ut. På den nya lyste endast ett namn: Frantzén. Daniel Lindeberg hade köpts ut av Antonia Ax:son Johnson.

Det dramatiska sista året tillsammans dokumenterades av ett filmteam. Tanken var att skildra vägen fram till en historisk händelse, utnämningen till trestjärnig krog. När den tredje stjärnan aldrig tändes kom filmen, Hunger, att i stället handla om den djupa konflikten och bittra splittringen mellan Björn Frantzén och Daniel Lindeberg.

”Ja, det var ju så det blev”, konstaterar Björn Frantzén, som inte framställs på något smickrande sätt i filmen.

”Jag förstår dem, jag hade gjort likadant om jag varit ansvarig för den där dokumentären. Det är inte så att jag har något emot dem som gjorde den, absolut inte. Men det är klart att den är vinklad på ett kraftigt sätt.”

Hunger sändes i SVT 2015 och finns i dag på SVT Play där den kan ses ända till den 23 april nästa år.

”Jag tyckte att filmen kändes irrelevant redan när den sändes. Vad den helt saknar är glädjen och gemenskapen, hur kul det är att driva restaurang på den här nivån. De lyfte bara fram det som är jävligt tungt. Det är en mörk historia.”

Och ett avslutat kapitel, för snart börjar ett nytt att skrivas.

Litet och exklusivt

Den 30 augusti är det premiär för nya Frantzén.

Det är ett restaurangbygge som saknar motstycke i Sverige. Restaurangen består av tre plan i en fastighet från 1880, granne med anrika konditoriet Vete-Katten på Klara Norra Kyrkogata.

Gamla Frantzén var i jämförelse en skokartong. Den nya restaurangen är med 521 kvadratmeter nästan sex gånger så stor som den gamla, som var på 90 kvadrat – men antalet platser är lika få som tidigare: 23.

Ett idealiskt gästantal tycker Björn Frantzén.

”Det är då jag tycker att vi kan laga mat som bäst. Jag kan också tycka att det är något fint med att det är litet och exklusivt.”

Hur mycket drömrestaurangen kostat vill Björn Frantzén inte uppge.

”Så här kan man säga: Det är överlägset Sveriges dyraste restaurang genom tiderna, per stol räknat.”

Det enda jämförbara skulle vara renoveringen och ombyggnaden av Operakällaren, som pågick under sex år mellan 1955 och 1961. Då skenade kostnaderna så till den milda grad att det blev en riksdagsfråga, en offentlig skandal rentav, eftersom fastighetsägaren är svenska staten. Sedan dess har Operakällaren varit något av Sveriges gastronomiska nationalscen. Operakällaren är ensam i Norden om att ha högsta betyg för restaurangmiljön i Guide Michelin, fem röda bestick. Det är en utmärkelse som ofta hamnar i skuggan av de berömda stjärnorna, som är ett betyg på maten.

Svårt få lönsamhet

En uppgift som nått Di Weekend är att bygget av nya Frantzén ska ha kostat cirka 75 miljoner kronor, men om det avser hela fastigheten eller bara restaurangen är oklart. Våningarna mellan restaurangens entré i gatuplanet och de två översta våningarna är kontor, som också renoveras och byggs om. Fastigheten ägs av Antonia Ax:son Johnsons fastighetsbolag AxFast.

Att nå lönsamhet lär bli svårt. Det acku-mulerade resultatet under restaurant Frantzéns åtta år i Gamla stan blev en förlust på 330 000 kronor.

”Blev det?”, säger Björn Frantzén överraskat.

”Haha … det visste jag inte. Men 2016 tror jag var bra.”

Tidsenlig krog tar hem det äldsta priset

Då var restaurangen alltså bara öppen halva året, men även om det var en lönsam period så blev det sammantaget i bästa fall ett nollresultat.

För två år sedan gick ytterligare en kapitalstark delägare in i restaurangbolaget, miljardärsparet Harald och Jeanette Mix.

”Om man ska klara av att driva en sådan här restaurang så måste man ha med sig delägare som är långsiktiga och som ser fördelarna för hela gruppen”, säger Björn Frantzén.

”Utan restaurant Frantzén skulle vi antagligen inte vara på NK. Vi skulle definitivt inte vara i Hongkong. Vi skulle inte ha en eftertraktad cateringfirma och inte få en massa förfrågningar om att öppna restaurang någon annanstans.”

3 000 kronor för tio rätter

2013 var ett avgörande år. Sedan dess har den prisbelönta finkrogen vuxit till en restaurangkoncern. Kvar i Gamla stan finns gastropuben The Flying Elk, vinbaren Gaston och cocktailbaren Corner Club, tvärs över gatan från Kagges. På NK finns Bobergs Matsal, av Di Weekend utnämnd till Årets affärskrog 2015, salladsbaren Botanique och bricklunchen Nordiska Kantinen. Förra året öppnade dessutom Frantzéns Kitchen i Hongkong, koncernens första utlandsetablering.

Det nya flaggskeppet blir inte den största enheten ekonomiskt. Med en tiorätters meny för 3 000 kronor, ett vinpaket för cirka 1 500 kronor, 23 platser, och öppet fyra dagar i veckan tio månader om året landar årsomsättningen på 25–30 miljoner kronor.

Med 3 000 kronor för maten lägger sig Frantzén på samma nivå som Sveriges dyraste restaurang, tvåstjärniga Fäviken Magasinet i Jämtland.

Konceptet med fasta menyer fanns inte när Operakällaren öppnade på nytt 1961 efter den stora renoveringen. Den dyraste rätten på menyn då var hummer i champagnesås för 18 kronor. Det motsvarar drygt 200 kronor i dagens penningvärde. Nog har det blivit dyrt att gå på restaurang.

Den här gången har det inte bloggats om restaurangbygget, som tvärtom omgärdats av hemlighetsmakeri.

Di Weekend har sedan i vintras kunnat följa hur den nya restaurangen vuxit fram runt hörnet från Kungsgatan, på det som tidigare var en ökänd bakgata med skamfilat rykte. Klara Porra Kyrkogata kallades gatan i folkmun, där låg porrbiograferna och sexaffärerna tätt.

Över gatans södra del sträcker sig två karaktäristiska förbindelselänkar, välvda passager mellan två fastigheter från 1930-talet som ritades av Erik Lallerstedt, farfar till den kände kocken med samma namn. Sitt namn har gatan fått från Klara kyrka, som Klara Norra Kyrkogata sträcker sig norrut ifrån.

Restaurangen har så klart fått sitt namn från krögaren och kocken och ändras inte i och med flytten.

Lugnare smaker

Björn Frantzéns närmaste medarbetare i köket är Marcus Jernmark, som innan han kom till Frantzén arbetade på den svenska stjärnkrogen Aquavit i New York, och Victor Westerlind, som vann Årets kock 2009.

En tung nyrekrytering är restaurangchefen Carl Frosterud, som närmast kommer från Operakällaren. Chefssommelier är Anna Rönngren.

Gastronomiskt blir det ingen större skillnad jämfört med den tvåstjärniga föregångaren.

”Syftet med flytten är ju inte att börja göra någon annan slags mat. Det första jag sa när jag, Marcus och Victor hade vårt första möte för att prata om menyn var: ’Det viktigaste just nu är att vi inte snöar in och börjar göra coola grejer’. Det är så lätt hänt när kockar får för mycket tid.”

Signaturrätten fattiga riddare ”grand tradition 2008” med lagrad ost, tryffel och hundraårig vinäger har funnits på menyn ända sedan starten för tio år sedan. Den hänger med. Övriga nio rätter av menyns tio är nya.

”Den stora skillnaden är att vi börjar lite lugnare smakmässigt. Vi har jobbat mycket med att få till en stegring i smakerna. Det ska vara genomtänkta rätter som funkar bra i en följetong.”

”Vi försöker också få till en liten andningspaus mitt i måltiden med en nytolkning av grönsaksrätten satios tempestas.”

Satios temepestas är latin för dagens skörd och är en annan Frantzénklassiker med ett 40-tal ingredienser.

Måltiden inleds med fyra kanapéer och champagne i loungen på takvåningen som nås med en direkthiss från receptionen i gatuplanet. Det första gästerna ser när de kliver ur hissen är kyrktornet. Här uppe finns en takterrass för soliga dagar. I loungen avslutas också måltiden med kaffe och avec.

”I och med att vi får en lounge så är petit four-programmet enormt utvecklat. Där har vi möjligheter på ett helt annat sätt än tidigare.”

Krogtest: Munsbitarna faller på plats

”En elitsatsning”

Den största nyheten i det öppna köket är en eldstad som möjliggör matlagning över öppen eld, något som Niklas Ekstedt var först med på stjärnkrog.

Det nya köket erbjuder alla de bästa tekniska förutsättningarna för att Björn Frantzén och hans team ska kunna ta sin gastronomi så långt det över huvud taget är möjligt.

”Det finns ingenting för mig att skylla på om den här restaurangen inte blir fruktansvärt bra. Jag har en lokal som faktiskt är världsunik. Jag har ett helt fantastiskt team. Vi har gjort några nyrekryteringar som jag är jättenöjd med. Jag har med mig hela mitt team intakt från gamla restaurangen. Vi har utökat personalen och är ett 20-tal personer som jobbar i service på restaurangen samtidigt.”

”Men framför allt så tycker jag att jag befinner mig i ett skede i livet som är ganska vettigt. När man är ung och hetsig kör man ofta på första tanken och den är inte alltid den bästa.”

”Samtidigt är jag inte så gammal att jag inte klarar av det fysiskt. Jag är 40 år i dag. Det är tungt att arbeta 16 timmar per dag, fyra dagar i sträck. Jag tränar hårt för att hålla kroppen i form. Det är ett måste om man ska fixa det här. Det är en elitsatsning på så många sätt.”

Internationella krav

På restaurangen i Gamla stan var drygt hälften av gästerna internationella, enligt Björn Frantzéns uppskattning.

”I dag, när nordiska krogar är med på världsranking, är kockyrket något annat än vad det var för 10–20 år sedan. Det ställer andra krav än att driva en restaurang som bara är stor i Sverige.”

Den 18:e augusti ska allt vara klart för inflyttning i city och den 30:e kommer alltså de första gästerna. Då är projektet nästan ett halvår försenat. Björn Frantzén är otålig.

”Nu är man sjukt sugen på att få se allt i sin rätta miljö. Man sitter ju bara och hoppar liksom. Alla klättrar på väggarna. Vi är som ett gäng sjörövare utan sjörövarskepp.”

Fotnot: Först i Norden med tre stjärnor i Guide Michelin blev Maaemo i Oslo och Geranium i Köpenhamn, som båda erhöll utmärkelsen 2016.